Làm mì kiềm thường phải chọn giữa kali cacbonat (K2CO3) và natri cacbonat (Na2CO3), hoặc phối cả hai. Hai muối này cùng mục đích tạo kiềm, nhưng khác nhau ở khối lượng phân tử, độ tan và độ hút ẩm. Biết khác biệt này giúp quy đổi công thức đúng, thay vì thay một đổi một theo khối lượng.

Quy đổi theo lượng kiềm

Độ kiềm phụ thuộc số mol, không phụ thuộc số gam. Khối lượng mol của Na2CO3 là khoảng 106 g, của K2CO3 là khoảng 138 g. Tỷ số 138/106 xấp xỉ 1,3. Muốn có cùng lượng kiềm khi đổi từ Na2CO3 sang K2CO3, cần dùng nhiều hơn khoảng 30% khối lượng. Đổi ngược lại thì giảm khoảng 23%.

So sánh

Chọn thế nào

• Công thức mì đã có sẵn tỷ lệ: giữ nguyên loại muối của công thức, vì thay muối sẽ đổi cả màu và cấu trúc.
• Muốn giảm lượng natri trên nhãn: K2CO3 là hướng cân nhắc, nhưng phải thử lại vị và độ kiềm.
• Pha dung dịch kiềm đặc: K2CO3 tan nhiều hơn nên pha được dung dịch gốc đậm hơn.
• Kho ẩm: K2CO3 vón nhanh hơn, cần bao kín và dùng sớm.

Tỷ lệ phối hợp giữa hai muối tùy loại mì, nên thử trên mẻ nhỏ và ghi lại màu, độ dai, mùi sau khi nấu. Mức dùng tối đa theo nhóm thực phẩm xem Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Ví dụ quy đổi cụ thể trong công thức mì

Giả sử công thức hiện tại dùng 10 g Na2CO3 cho mỗi kg bột mì. Để giữ nguyên lượng kiềm khi chuyển hoàn toàn sang K2CO3, bạn nhân với hệ số khoảng 1,3: 10 g × 1,3 = khoảng 13 g K2CO3 cho mỗi kg bột. Ngược lại, công thức đang dùng 13 g K2CO3 thì chuyển sang Na2CO3 cần khoảng 10 g.

Nếu công thức dùng hỗn hợp hai muối, hãy quy đổi từng phần theo cùng hệ số rồi cộng lại. Ví dụ hỗn hợp 6 g Na2CO3 và 4 g K2CO3: đổi tất cả về Na2CO3, 4 g K2CO3 ứng với khoảng 4 ÷ 1,3 = 3,1 g Na2CO3, nên tổng lượng kiềm tương đương khoảng 9,1 g Na2CO3. Các số này chỉ là phép tính minh họa. Lượng kiềm thật phải được xác nhận bằng thử nghiệm với bột mì và quy trình của bạn.

Kiểm tra sau khi đổi muối

1. Làm một mẻ thử nhỏ với lượng đã quy đổi, giữ nguyên mọi điều kiện còn lại (loại bột, độ ẩm, thời gian nhào, nghỉ bột).
2. So màu sợi mì sống và sau khi nấu với mẻ chuẩn. Kiềm ảnh hưởng đến màu vàng.
3. So độ dai, độ đàn hồi, độ bở khi nấu chín và để lâu.
4. Ngửi và nếm: nếu có mùi hoặc vị lạ (“mùi kiềm”), lượng kiềm có thể thừa.
5. Nếu lệch, điều chỉnh khoảng 5% mỗi lần cho đến khi khớp mẻ chuẩn.

Hãy ghi lại số lô của cả hai loại muối để nếu sau này chất lượng đổi, bạn biết nguyên nhân do công thức hay do lô nguyên liệu.

Ảnh hưởng đến nhãn dinh dưỡng và natri

Na2CO3 chứa natri, K2CO3 chứa kali. Khi một phần hoặc toàn bộ Na2CO3 được thay bằng K2CO3, hàm lượng natri trong sản phẩm giảm và kali tăng lên một chút. Với lượng dùng làm kiềm trong mì (vài gam mỗi kg bột), mức thay đổi này nhỏ so với tổng natri đến từ muối ăn, nhưng với nhà sản xuất có ghi hàm lượng natri trên nhãn, cần tính lại bằng số liệu thực tế hoặc phân tích mẫu. Sản phẩm dành cho người cần kiểm soát kali (ví dụ người bệnh thận) cũng cần được ghi nhãn rõ thành phần.

Chọn nhà cung cấp và chuẩn bị chuyển đổi

• Yêu cầu COA theo lô cho cả hai loại muối, đối chiếu hàm lượng và độ ẩm.
• Xin mẫu thử và làm thử trên dây chuyền thật trước khi nhập số lượng lớn.
• Kiểm tra điều kiện bảo quản: K2CO3 hút ẩm mạnh hơn nên cần bao kín và thùng có nắp.
• Đào tạo người pha về cách quy đổi để tránh dùng nhầm hệ số khi đổi loại.

Sản phẩm

• K2CO3 Food Grade TPPC Đài Loan 99,5%
• Soda Ash Light Food Grade Na2CO3

Xem thêm: Kali cacbonat K2CO3, ứng dụng trong mì, bánh và cacao.