Ponceau 4R (E124, CI 16255) là phẩm màu azo tổng hợp cho sắc đỏ dâu tươi, tan trong nước. Màu này hay dùng trong thạch, kẹo, đồ uống và nước sốt cần đỏ tươi. Điểm cần cân nhắc sớm là nó không được chấp nhận ở mọi thị trường.

Đặc tính

• Bột đỏ, tan tốt trong nước, ít tan trong ethanol.
• Cho sắc đỏ ngả hồng đến đỏ dâu, hơi lạnh hơn Allura Red.
• Ánh sáng mạnh và chất khử (sulfite, nhiệt kéo dài) có thể làm phai màu azo. Thử trên mẫu đóng gói thật.

Ứng dụng

Thạch, kẹo mềm, bánh ngọt, đồ uống có màu đỏ, nước sốt, sản phẩm sữa chua, lớp phủ. Có thể phối với Brilliant Blue để ra màu tím, hoặc với màu nâu để ra nâu đỏ.

Điều kiện pháp lý

E124 thuộc nhóm sáu màu phải ghi cảnh báo trên nhãn tại EU. Mỹ không chấp thuận Ponceau 4R cho thực phẩm. Trong nước, tra phụ lục Thông tư 24/2019/TT-BYT xem nhóm sản phẩm của bạn có cho phép INS 124 và mức tối đa bao nhiêu. Hàng xuất khẩu thì kiểm tra danh mục nước nhập khẩu trước khi chốt màu.

Tính liều từ dung dịch gốc: ví dụ cụ thể

Dung dịch gốc 1% chứa 10 mg màu trong mỗi ml. Để biết cần dùng bao nhiêu ml, chia lượng màu mong muốn (mg) cho 10. Ví dụ giả định: mẻ thạch 200 kg cần đạt 15 mg màu cho mỗi kg. Tổng lượng màu là 3.000 mg, tương đương 300 ml dung dịch gốc 1%. Mẻ thử 1 kg chỉ cần 1,5 ml. Con số 15 mg/kg ở đây chỉ để minh họa phép tính, không phải khuyến nghị. Mức dùng thật phải nằm trong giới hạn của nhóm thực phẩm ở Thông tư 24/2019/TT-BYT và phải xác nhận bằng thử nghiệm.

Độ bền màu: các yếu tố nên thử

• Ánh sáng: để mẫu đóng gói dưới ánh sáng 1 đến 2 tuần, so với mẫu giữ tối. Màu đỏ azo có thể nhạt dần nếu bao bì trong suốt.
• Chất khử: sulfit và lượng lớn vitamin C kết hợp ánh sáng hoặc kim loại có thể làm phai màu. Nếu công thức có các chất này, hãy thử tương thích.
• Nhiệt: thanh trùng hoặc nấu kéo dài có thể làm màu đậm hay nhạt đi một chút. So mẫu trước và sau gia nhiệt.
• pH: thử đúng pH sản phẩm vì sắc màu có thể đổi nhẹ ở pH rất thấp hoặc cao.

Khi cần thay bằng màu khác

Nếu công thức cần nhãn không dùng phẩm màu azo hoặc bán sang thị trường không chấp nhận E124, bạn có thể cân nhắc:

• Allura Red (E129): đỏ cam ấm hơn, được dùng rộng rãi ở Mỹ.
• Carmine (E120): đỏ tươi từ côn trùng, bền hơn nhiều màu tự nhiên nhưng cần ghi rõ nguồn gốc.
• Betanin từ củ dền (E162): đỏ tự nhiên, nhạy nhiệt và ánh sáng, hợp sản phẩm bảo quản lạnh.
• Anthocyanin (E163): đỏ đến tím tùy pH, hợp nền axit.

Mỗi lựa chọn có sắc màu và độ bền khác nhau nên cần làm lại công thức và thử bảo quản, không thể thay một đổi một.

Nhóm sản phẩm thường dùng Ponceau 4R và lưu ý thiết kế

• Thạch, kẹo dẻo, bánh ngọt: nền đường cao, ít chất khử, màu thường bền hơn. Đây là nhóm dễ làm nhất.
• Đồ uống trong suốt: màu lộ rõ, dễ thấy phai dưới ánh sáng. Nên dùng chai đục hoặc bao bì chắn sáng.
• Nước sốt, sản phẩm cà chua: có thể phối với màu vàng hoặc cam để ra đỏ cam tự nhiên hơn. Kiểm tra tương thích với chất bảo quản.
• Sản phẩm sữa, kem: màu được đồng đều khi hòa trước vào pha nước, nhưng cần kiểm tra ổn định khi bảo quản lạnh.

Với mọi nhóm, hãy dùng cùng một lô màu trong suốt mẻ thử, vì độ đậm giữa các lô có thể hơi khác. Khi đổi lô, so màu nhanh với lô chuẩn trước khi sản xuất lớn.

Cách dùng

1. Hòa dung dịch gốc 1% (10 g trong 1 lít nước).
2. Thêm từng ít vào mẻ đang khuấy, so màu với mẫu chuẩn.
3. Ghi lại lượng dùng để lặp lại ở các mẻ sau.

Bột màu đậm, dễ dính tay và bề mặt. Dùng găng tay và lau sạch ngay.

Sản phẩm

Màu thực phẩm Ponceau 4R (đỏ đậm). Cần đối chiếu mã màu khác, xem bảng mã E màu thực phẩm phổ biến.