Softwafer No.1 là muối magnesium chloride (MgCl2) nhập từ Nhật Bản, đóng bao giấy có ký hiệu thực phẩm, dùng chủ yếu làm chất đông tụ cho đậu hũ. Trong nghề đậu hũ, loại muối này thường được gọi là nigari: tách từ nước biển, tan tốt trong nước và làm protein trong sữa đậu nành kết lại thành khối. Trang này mô tả thông tin ghi trên nhãn bao, cách MgCl2 hoạt động khi đông tụ, hướng dẫn thử tìm liều phù hợp, và những điều cần xác nhận trước khi đặt hàng số lượng lớn.

Thông tin ghi trên bao và lô hàng

Chỉ tiêu	Thông tin
Tên trên nhãn	SOFTWAFER (MAGNESIUM CHLORIDE) NO.1, MADE IN JAPAN
Hoạt chất	Magnesium chloride (MgCl2), mã phụ gia INS 511
Xuất xứ	Nhật Bản
Bao bì	Bao giấy kraft nhiều lớp, xếp pallet và quấn màng co; trên bao có ký hiệu chữ Nhật chỉ thực phẩm (食品)
Lot đợt hàng này	2026.10.07 (ghi trên bao; lô tiếp theo có thể khác)
Dạng sản phẩm, hàm lượng MgCl2, khối lượng tịnh mỗi bao	Theo COA và Specification của lô, chúng tôi gửi kèm báo giá
Bảo quản	Nơi khô mát, đóng kín sau khi mở bao

Chúng tôi không ghi cứng hàm lượng hay khối lượng bao lên trang này vì mỗi lô có thể có Specification riêng. Khi cần đối chiếu cho hồ sơ công bố sản phẩm, hãy xin COA và Specification của đúng lô sẽ giao.

MgCl2 làm đậu hũ như thế nào

Sữa đậu nành là hệ keo: protein đậu nành (chủ yếu glycinin và beta-conglycinin) lơ lửng trong nước và đẩy nhau nhờ điện tích. Khi nấu sữa đậu đến khoảng 90 đến 95 độ C, protein duỗi ra. Thêm ion magnesium (Mg2+) vào, các ion này gắn các phân tử protein lại với nhau, tạo mạng gel giữ nước. Cắt khối gel ra, ép bớt nước, ta được đậu hũ.

Theo các tài liệu nghiên cứu về đông tụ sữa đậu nành, nhiệt độ khi cho chất đông tụ thường nằm trong khoảng 70 đến 85 độ C. Dưới mức này khối đậu mềm, nhão. Trên mức này khối đậu có xu hướng cứng và không đều. Đây là khoảng tham khảo; nhà máy cần xác định lại theo nồng độ sữa đậu và thiết bị của mình.

So với các chất đông tụ khác

• MgCl2 (nigari): tan nhanh, đông tụ nhanh, khối đậu thường chắc, giữ hương vị đậu nành rõ và hơi ngọt hậu. Đổi lại, tốc độ đông tụ nhanh nên dễ bị vón cục nếu đổ không đều, và lượng đậu hũ thu được thường thấp hơn so với chất đông tụ cho gel mềm, giữ nước nhiều.
• Calcium sulfate (thạch cao): đông tụ chậm hơn, khối đậu mịn và giữ nước nhiều hơn, hợp đậu hũ mềm. Mùi vị trung tính hơn.
• GDL (glucono delta lactone): đông tụ bằng cách hạ pH từ từ, hợp đậu hũ non đóng hộp. Cần nhiệt để GDL phân giải.

Nhiều cơ sở phối hợp hai chất (ví dụ MgCl2 và calcium sulfate) để cân bằng độ chắc và độ mịn. Tỷ lệ phối nên được thử trên chính công thức của bạn, không có tỷ lệ chung cho mọi loại đậu hũ.

Ứng dụng

• Đậu hũ chắc, đậu hũ tươi, đậu hũ chiên: nhóm sản phẩm cần khối đậu chắc, ít vỡ khi chiên hoặc kho.
• Đậu hũ phối hợp chất đông tụ: dùng MgCl2 làm thành phần tạo vị và độ chắc, kết hợp chất đông tụ chậm để mịn mặt.
• Thực phẩm chế biến cần chất ổn định cứng hoặc nguồn magnesium: áp dụng theo danh mục và mức dùng cho phép của từng nhóm thực phẩm, tra theo quy định hiện hành về phụ gia (Thông tư 24/2019/TT-BYT) trước khi đưa vào công thức.

Hướng dẫn thử tìm liều phù hợp

Liều MgCl2 cho đậu hũ phụ thuộc nồng độ chất khô sữa đậu, lượng nước dùng xay, loại đậu và nhiệt độ. Vì vậy không nên chép một con số từ nơi khác. Cách làm an toàn là thử theo dải:

1. Chuẩn hóa sữa đậu. Cố định tỷ lệ đậu và nước, đo nồng độ chất khô (Brix hoặc cân sấy) để các mẻ so sánh được với nhau.
2. Pha dung dịch muối. Hòa MgCl2 vào nước sạch thành dung dịch có nồng độ biết trước, để nguội về nhiệt độ phòng. Dung dịch dễ định lượng và đổ đều hơn rắc muối khô.
3. Thử ít nhất ba mức. Giữ nguyên các điều kiện khác, chỉ đổi lượng dung dịch muối. Ghi lại nhiệt độ sữa đậu lúc cho muối.
4. Cho từng ít một. Khuấy nhẹ theo một chiều, dừng khuấy ngay khi bắt đầu thấy hạt kết. Khuấy quá nhiều làm khối đậu vỡ.
5. Để yên cho đông rồi ép. Quan sát độ trong của nước đậu: nước còn đục thường là chất đông tụ chưa đủ; nước quá trong mà khối đậu cứng, chát là có thể đã dùng dư.
6. Đánh giá và ghi lại. So độ chắc, vị, mùi, lượng thu hồi giữa các mẻ, rồi chốt công thức cùng số lô nguyên liệu.

Lỗi thường gặp

Hiện tượng	Nguyên nhân thường gặp	Hướng xử lý
Đậu vón cục, mặt không mịn	Đổ muối quá nhanh, khuấy mạnh, sữa đậu quá nóng	Hạ nhiệt độ về khoảng tham khảo, cho dung dịch muối từng đợt nhỏ
Đậu mềm, nhão, nước đục	Thiếu chất đông tụ hoặc nhiệt độ thấp	Tăng nhẹ liều theo dải thử, kiểm tra nhiệt độ lúc cho muối
Đậu cứng, vị chát hoặc hơi đắng	Dư MgCl2	Giảm liều; cân nhắc phối thêm chất đông tụ chậm
Lượng thu hồi thấp	Khối đậu đông nhanh, giữ ít nước	Điều chỉnh nhiệt độ và cách cho muối; thử phối calcium sulfate
Muối vón cứng trong bao	Hút ẩm do bao không đóng kín	Buộc kín, dùng bao PE lót, kê pallet cao khỏi nền ẩm

Food grade và feed grade: đừng lẫn

MgCl2 có nhiều cấp: thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, công nghiệp. Cấp khác nhau thì chỉ tiêu kim loại nặng và tạp chất khác nhau. Dùng cho đậu hũ, bạn cần cấp thực phẩm có COA theo lô. Bên chúng tôi còn có dòng Magnesium Chloride dành cho tôm phục vụ nuôi trồng thủy sản; hai dòng này không thay thế cho nhau.

Lưu ý an toàn và bảo quản

• MgCl2 hút ẩm mạnh. Sau khi mở bao, buộc kín hoặc chuyển vào thùng có nắp; không để gần nguồn nước hoặc sàn ướt.
• Dùng găng tay và kính khi pha dung dịch đậm đặc, rửa tay sau khi thao tác. Dung dịch đậm đặc có thể gây kích ứng da và mắt.
• Dùng dụng cụ pha chỉ để cho thực phẩm, không dùng chung với hóa chất khác. Ghi nhãn dung dịch đã pha, ngày pha và người pha.
• Áp dụng nguyên tắc nhập trước xuất trước, ghi số lô nguyên liệu lên phiếu sản xuất để truy xuất khi cần.
• Mức dùng và hồ sơ công bố cho sản phẩm cuối là trách nhiệm của đơn vị sản xuất; hãy đối chiếu quy định hiện hành về phụ gia thực phẩm.

Đặt hàng và giấy tờ

Sản phẩm bán cho cơ sở sản xuất, nhà máy đậu hũ, bếp ăn công nghiệp và đơn vị chế biến thực phẩm. Khi hỏi giá, hãy gửi cho chúng tôi: loại đậu hũ bạn đang làm, sản lượng sữa đậu mỗi ngày, nhu cầu theo tháng, và giấy tờ cần có. Chúng tôi gửi COA, Specification theo lô; có thể gửi mẫu nhỏ để bạn thử công thức trước khi đặt số lượng lớn. Giá phụ thuộc quy cách bao, số lượng và tỷ giá nhập khẩu nên được báo theo từng lần.

Bài viết liên quan

• Cách dùng muối MgCl2 (nigari) để làm đậu hũ: nhiệt độ, liều thử và lỗi thường gặp
• Chất đông tụ đậu hũ: MgCl2, thạch cao và GDL, chọn loại nào

Xem thêm nhóm sản phẩm phụ gia thực phẩm tại Hóa Chất Đại Việt.