Cẩm Nang Hóa Chất
Vitamin C (acid ascorbic) trong thực phẩm: chống oxy hóa, cải thiện bột mì và cách bảo quản
Ngoài vai trò vitamin, acid ascorbic (vitamin C, INS 300) còn là chất chống oxy hóa kỹ thuật trong thực phẩm. Nó hút oxy trong sản phẩm, giữ màu và mùi, và được dùng như chất cải thiện bột mì. Hiệu quả phụ thuộc vào việc kiểm soát oxy, kim loại và nhiệt.
Dùng để làm gì trong thực phẩm
- Chống oxy hóa: giảm sẫm màu và ôi hóa trong nước ép, rau quả cắt, sản phẩm đóng hộp.
- Cải thiện bột mì: liều rất nhỏ giúp khung gluten bền hơn, ổ bánh mì nở tốt hơn.
- Giữ màu thịt chế biến: hỗ trợ ổn định màu trong sản phẩm ướp muối (thường dùng dạng muối của nó).
- Tăng cường thành phần vitamin C trong nước giải khát, thực phẩm bổ sung theo quy định về ghi nhãn.
Điều làm vitamin C hao hụt
| Yếu tố | Ảnh hưởng | Cách hạn chế |
|---|---|---|
| Oxy | Bị oxy hóa nhanh | Đóng kín, hạn chế không khí trong bao bì |
| Nhiệt | Phân hủy khi nấu, tiệt trùng | Cho vào sau công đoạn gia nhiệt nếu được |
| Ion Cu, Fe | Xúc tác phân hủy | Dùng nước, nguyên liệu ít kim loại; kết hợp chất chelate như acid citric |
| Ánh sáng | Phân hủy dần | Bao bì tối màu, kho tránh sáng |
Cách dùng và bảo quản
- Hòa tan ngay trước khi dùng, không pha sẵn để lâu vì dung dịch kém bền.
- Đóng kín bao ngay sau khi lấy, bảo quản nơi khô mát, tránh sáng.
- Tra mức tối đa theo nhóm thực phẩm trong Thông tư 24/2019/TT-BYT.
Không ghi lời hứa sức khỏe (chữa bệnh, tăng đề kháng) khi bán sản phẩm nếu chưa có căn cứ và đăng ký phù hợp.
Các dạng vitamin C dùng trong thực phẩm
| Dạng | Mã INS | Đặc điểm | Hay dùng khi |
|---|---|---|---|
| Acid ascorbic | 300 | Tan trong nước, vị chua nhẹ | Nước giải khát, nước ép, bột mì, rau quả cắt |
| Natri ascorbat | 301 | Tan trong nước, ít chua hơn | Sản phẩm không muốn hạ pH, thịt ướp muối |
| Ascorbyl palmitat | 304 | Tan trong dầu | Chất béo và dầu ăn cần chống ôi |
Chọn dạng theo nền sản phẩm: nền nước dùng acid ascorbic hoặc natri ascorbat, nền dầu dùng ascorbyl palmitat.
Kiểm tra hàm lượng vitamin C bằng chuẩn độ
Phương pháp phổ biến trong phòng thí nghiệm nhỏ là chuẩn độ bằng dung dịch iot hoặc iodat với hồ tinh bột làm chỉ thị: vitamin C bị iot oxy hóa, khi hết vitamin C thì iot dư làm hồ tinh bột chuyển xanh tím. Từ thể tích dung dịch chuẩn đã dùng, tính ra hàm lượng. Phép thử này giúp kiểm tra nhanh hàm lượng của lô nguyên liệu hoặc của sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Với hồ sơ chính thức, nên dùng phân tích của phòng thí nghiệm được công nhận.
Vì sao phải cộng thêm lượng dư (overage) khi bổ sung vitamin C
Vitamin C hao hụt trong quá trình sản xuất và bảo quản (nhiệt, oxy, ánh sáng, kim loại). Nhiều nhà sản xuất cộng thêm một lượng dư so với hàm lượng ghi trên nhãn để đến hết hạn dùng sản phẩm vẫn đạt. Mức dư cần xác định bằng thử nghiệm bảo quản thực tế, vì mỗi nền sản phẩm hao hụt khác nhau. Nếu nhãn có ghi hàm lượng vitamin C, cần có số liệu phân tích cuối hạn dùng làm căn cứ.
Ví dụ tính lượng vitamin C cho mẻ nước giải khát
Giả sử mục tiêu là mỗi chai 500 ml đạt 50 mg vitamin C tại thời điểm hết hạn, và thử nghiệm bảo quản cho thấy hao hụt khoảng 30%. Lượng cần có lúc đóng chai là 50 ÷ 0,7 xấp xỉ 71 mg mỗi chai, tức khoảng 142 mg mỗi lít. Mẻ 1.000 lít cần khoảng 142 g acid ascorbic nguyên chất. Các con số này chỉ là phép tính minh họa. Mức vitamin C bổ sung và cách ghi nhãn phải tuân theo quy định đối với nhóm sản phẩm của bạn.
Những lỗi hay gặp
- Pha dung dịch vitamin C sẵn rồi để qua đêm, hao hụt đáng kể trước khi vào mẻ.
- Cho vào mẻ đang nóng, vitamin C bị phân hủy bởi nhiệt.
- Dùng nước hoặc nguyên liệu nhiều đồng, sắt, đẩy nhanh phân hủy.
- Phối với benzoat trong đồ uống mà không đánh giá nguy cơ tạo benzen.
- Bao bì trong suốt, để dưới ánh sáng, vitamin C giảm nhanh.
Sản phẩm
Ascorbic Acid, CSPC Weisheng. Xem thêm Vitamin nhóm B làm nguyên liệu thực phẩm chức năng.
