Cùng một mẻ sữa đậu nành, đổi chất đông tụ là đổi luôn kết cấu, vị và lượng thu hồi của đậu hũ. Có xưởng gắn bó với nigari vì đậu chắc, thơm mùi đậu. Có xưởng dùng thạch cao để đậu mịn và giữ nước. Có xưởng làm đậu hũ non đóng hộp thì gần như chỉ dùng GDL. Không có loại nào tốt nhất cho mọi sản phẩm, chỉ có loại hợp với sản phẩm bạn định bán và điều kiện sản xuất bạn đang có. Bài này đặt ba chất đông tụ cạnh nhau, giải thích khác biệt đến từ đâu và gợi ý cách chọn. Nếu bạn đã quyết định dùng MgCl2, phần hướng dẫn vận hành chi tiết nằm ở bài cách dùng muối MgCl2 (nigari) để làm đậu hũ.

Ba chất đông tụ, ba cơ chế khác nhau

Muối khoáng và axit đều làm protein đậu nành kết lại, nhưng chúng làm theo những cách khác nhau, và chính cách làm đó quyết định tính chất của đậu hũ.

Magnesium chloride (MgCl2, nigari)

MgCl2 tan nhanh trong nước và phóng thích ion magnesium gần như tức thì. Ion này trung hòa điện tích bề mặt protein và bắc cầu giữa các phân tử, nên gel hình thành rất nhanh. Tốc độ cao là ưu điểm (đông nhanh, chu kỳ ngắn) nhưng cũng là rủi ro: nếu cho muối không đều, chỗ có nồng độ cao đông thành cục trước khi muối kịp lan ra chỗ khác.

Calcium sulfate (thạch cao thực phẩm)

Thạch cao tan ít và tan chậm. Ion calcium được giải phóng từ từ theo thời gian, nên gel hình thành đều và thong thả hơn. Kết quả thường là khối đậu mịn, giữ nhiều nước hơn. Đổi lại, thạch cao khó hòa tan hoàn toàn và phải khuấy thành hỗn dịch trước khi cho vào; nếu dùng dư, đậu có thể có vị phấn.

GDL (glucono-delta-lactone)

GDL không phải muối khoáng mà là một lacton, khi gặp nước sẽ thủy phân dần thành axit gluconic. Quá trình này diễn ra chậm ở nhiệt độ thường và nhanh hơn khi đun nóng. Sữa đậu hạ pH từ từ rồi protein kết lại thành gel rất đồng nhất. Vì thế GDL phù hợp với kiểu đậu hũ non, mịn như thạch, đổ khuôn rồi gia nhiệt trong chính bao bì. Dùng dư thì đậu có vị chua nhẹ.

Bảng so sánh nhanh

Tiêu chí	MgCl2 (nigari)	Thạch cao	GDL
Cơ chế	Ion Mg2+ làm protein kết lại	Ion Ca2+ giải phóng chậm	Axit hóa dần sữa đậu
Tốc độ đông	Rất nhanh	Chậm, đều	Chậm, phụ thuộc nhiệt
Kết cấu thường gặp	Chắc, ít nước	Mịn, giữ nước	Rất mịn, mềm
Cảm nhận vị	Vị đậu rõ, có thể hơi đắng khi dư	Dịu, có thể phấn khi dư	Dịu, có thể chua khi dư
Cách dùng	Pha dung dịch, cho nhiều đợt nhỏ	Khuấy hỗn dịch trước khi cho	Hòa tan, trộn nguội rồi gia nhiệt
Rủi ro chính	Vón cục khi cho nhanh	Phân tán không đều	Chua, đông chậm khi lạnh
Hợp với	Đậu hũ chắc, đậu chiên	Đậu hũ mềm, đậu hũ ép	Đậu hũ non, đóng hộp

Bảng này là mô tả xu hướng chung. Từng xưởng có sữa đậu và quy trình riêng nên kết quả thật có thể lệch, đặc biệt ở phần vị.

Khi nào nên chọn MgCl2

MgCl2 hợp với đậu hũ chắc, dai, cần giữ form khi cắt, chiên hoặc kho. Khối đậu ít nước nên ép nhanh và ít rỉ nước khi bảo quản. Một nghiên cứu năm 2020 trên đậu hũ dùng nigari ở Indonesia (Darmajana và cộng sự, scielo.br) ghi nhận đậu hũ nigari cứng hơn và ít nước hơn so với mẫu đông tụ bằng whey, cho lượng thu hồi trên mỗi 10 kg đậu nành thấp hơn. Đây là so sánh với whey trong điều kiện của họ, không phải với thạch cao hay GDL, nên chỉ dùng để hiểu xu hướng.

Người làm nghề hay chọn MgCl2 khi muốn vị đậu nành rõ và chấp nhận đánh đổi bằng lượng thu hồi thấp hơn. Cái giá phải trả là kỹ thuật cho muối đòi hỏi kỷ luật hơn. Nếu xưởng có nhiều ca, nhiều người thao tác, hãy chuẩn hóa bằng dung dịch có nồng độ cố định và dụng cụ đong, đừng để mỗi người ước lượng bằng mắt.

Khi nào nên chọn thạch cao

Thạch cao hợp khi bạn cần đậu mềm, mịn, giữ nước tốt và muốn dung sai rộng hơn khi vận hành. Vì ion calcium ra từ từ, người thao tác có nhiều thời gian hơn để khuấy đều trước khi gel hình thành, nên mẻ đậu ít vón cục hơn so với MgCl2. Đậu hũ làm bằng thạch cao cũng thường cho lượng thu hồi cao hơn vì khối gel giữ lại nhiều nước.

Điểm cần lưu ý là độ tinh khiết và độ mịn của bột thạch cao ảnh hưởng trực tiếp đến độ tan. Bột thô tan chậm, đông không đều; bột quá vón thì phải nghiền hoặc rây lại. Hãy hỏi nhà cung cấp cấp thực phẩm, quy cách hạt và giấy tờ đi kèm.

Khi nào nên chọn GDL

GDL là lựa chọn quen thuộc cho đậu hũ non đóng hộp hoặc đóng túi, vì quy trình là trộn GDL vào sữa đậu nguội, rót vào bao bì, hàn kín rồi gia nhiệt để GDL thủy phân và gel hình thành ngay trong bao bì. Kết cấu rất đồng nhất, bề mặt láng, ít nước tách ra. Với quy trình đổ khuôn truyền thống thì GDL ít linh hoạt hơn, vì phải có bước gia nhiệt sau khi trộn và phải kiểm soát pH.

Nhược điểm là GDL là axit tiềm ẩn, nên lạm dụng sẽ làm đậu có vị chua, và nếu sữa đậu chưa nguội đủ trước khi trộn, gel hình thành sớm trong thùng. Hãy chạy thử với bao bì thật vì truyền nhiệt trong bao bì ảnh hưởng đến thời gian đông.

Phối hợp hai chất đông tụ

Không phải xưởng nào cũng dùng một chất duy nhất. Một số cơ sở phối MgCl2 với thạch cao để dung hòa: lấy độ chắc và vị đậu từ nigari, lấy độ mịn và khả năng giữ nước từ thạch cao. Một số khác dùng GDL kèm một lượng nhỏ muối khoáng để tăng độ chắc cho đậu hũ non. Tỷ lệ phối phụ thuộc hoàn toàn vào sữa đậu và sản phẩm mục tiêu, và chưa có tỷ lệ chung đáng tin để bài này nêu, nên cách làm là chạy thử theo lưới như sau:

1. Cố định mọi thứ khác: đậu, nước, nhiệt độ, thể tích, dụng cụ khuấy.
2. Chia thành bốn mẻ: chỉ chất A, chỉ chất B, hai mẻ phối ở hai tỷ lệ khác nhau.
3. Mỗi mẻ dùng tổng lượng chất đông tụ theo khuyến nghị hiện đang dùng của xưởng làm mốc.
4. Chấm điểm độ chắc, độ mịn, vị hậu, lượng thu hồi và độ rỉ nước sau 24 giờ bảo quản lạnh.
5. Chọn tỷ lệ nằm giữa vùng đạt, rồi chạy lại ở quy mô sản xuất trước khi chốt.

Chọn theo sản phẩm mục tiêu

Sản phẩm	Hướng chọn thường gặp	Lưu ý
Đậu hũ chắc, đậu phụ chiên	MgCl2 hoặc phối MgCl2 với thạch cao	Cần giữ form khi chiên, kiểm soát nước trong khối đậu
Đậu hũ mềm, đậu hũ ép bán chợ	Thạch cao hoặc phối	Chú ý độ phân tán thạch cao
Đậu hũ non, tào phớ	GDL hoặc thạch cao	Kiểm soát nhiệt độ và pH, chạy thử bao bì thật
Đậu hũ đóng hộp, hàn kín	GDL	Gia nhiệt sau đóng gói quyết định gel
Đậu hũ cho bếp ăn công nghiệp	Tùy món; đậu chiên xào hợp nigari	Hỏi lại khách về độ chắc mong muốn

Chi phí, giấy tờ và an toàn

Khi so giá, đừng chỉ nhìn giá mỗi kg chất đông tụ. Hãy tính chi phí trên mỗi kg đậu hũ thành phẩm, gồm liều dùng thực tế, lượng thu hồi và tỷ lệ mẻ lỗi. Loại rẻ mà phải dùng nhiều hoặc hay lỗi có thể đắt hơn loại giá cao nhưng ổn định. Số liệu này chỉ có được sau khi chạy thử tại xưởng của bạn.

Về giấy tờ, cả ba chất đều là phụ gia thực phẩm có mã riêng (MgCl2 là INS 511). Mức dùng và nhóm thực phẩm áp dụng cần tra theo quy định hiện hành về phụ gia thực phẩm, ví dụ Thông tư 24/2019/TT-BYT và các văn bản sửa đổi. Khi mua, nên yêu cầu COA theo lô, specification và thông tin cấp thực phẩm. Đừng thay bằng loại dùng cho thủy sản hay công nghiệp: ví dụ Magnesium Chloride Feed Grade dành cho tôm là cấp khác, không dùng cho đậu hũ.

MgCl2 hút ẩm mạnh, nên bao đã mở phải buộc kín và để nơi khô ráo. Khi pha dung dịch đậm đặc, đeo găng và kính. Thạch cao và GDL cũng cần bảo quản khô, tránh lẫn với hóa chất vệ sinh.

Cách đưa ra quyết định ở xưởng

• Bắt đầu từ sản phẩm: chắc, mềm hay non. Mỗi loại có một chất đông tụ chủ lực.
• Đánh giá năng lực vận hành: có người khuấy ổn định, có nhiệt kế, có dụng cụ đong hay chưa. MgCl2 cần kỷ luật nhất.
• Chạy lưới thử bốn mẻ như phần phối hợp ở trên, ghi Brix và nhiệt độ từng mẻ.
• Chọn theo dữ liệu: độ chắc, độ mịn, lượng thu hồi, vị và chi phí trên mỗi kg thành phẩm.
• Giữ một mẻ đối chứng với công thức cũ mỗi khi đổi lô hoặc đổi nhà cung cấp.

Nếu hướng của bạn là đậu hũ chắc, vị đậu rõ, trang Magnesium Chloride (MgCl2) Food Grade Softwafer No.1 nhập Nhật Bản có thông tin lô hàng và cách liên hệ để nhận mẫu thử kèm COA. Các nhóm phụ gia khác trong cùng danh mục xem tại Phụ gia thực phẩm, hoặc đọc Phụ gia thực phẩm là gì để nắm khung chung.

Nguồn tham khảo

• Darmajana, D. A., Afifah, N., Indriati, A. (2020). Nghiên cứu đậu hũ dùng nigari, Ciência e Tecnologia de Alimentos: scielo.br.