Làm đậu hũ nghe đơn giản: nấu sữa đậu nành, cho chất đông tụ, ép khuôn. Nhưng chỉ cần lệch vài độ nhiệt hoặc đổ muối nhanh quá, mẻ đậu sẽ vón cục, nhão hoặc chát. Với magnesium chloride (MgCl2), thường gọi là nigari, rủi ro này rõ hơn các chất đông tụ khác vì ion magnesium làm protein kết lại rất nhanh. Bài này giải thích cơ chế, nhiệt độ tham khảo, cách pha dung dịch, quy trình thử liều theo dải và cách xử lý các lỗi hay gặp. Nội dung dành cho cơ sở sản xuất đậu hũ và bếp công nghiệp đang dùng hoặc định chuyển sang MgCl2 cấp thực phẩm, chẳng hạn Magnesium Chloride Softwafer No.1 nhập từ Nhật Bản.

Nigari là gì và vì sao nó làm sữa đậu đông lại

Nigari ban đầu là phần nước đắng còn lại sau khi kết tinh muối ăn từ nước biển. Thành phần chính của nó là magnesium chloride, kèm một ít muối khoáng khác. Ngày nay nhiều nhà sản xuất dùng MgCl2 tinh chế, đóng bao theo cấp thực phẩm, để có thành phần ổn định hơn nước đắng tự nhiên. Về bản chất hóa học, thứ làm đậu hũ đông lại vẫn là ion Mg2+.

Sữa đậu nành là một hệ keo. Protein đậu nành, chủ yếu glycinin và beta-conglycinin, lơ lửng trong nước vì bề mặt của chúng mang điện tích và được nước bao quanh nên không dính vào nhau. Khi nấu sữa đậu đến khoảng 90 đến 95 độ C, các phân tử protein duỗi ra và để lộ những vùng dễ kết nối. Ion Mg2+ trung hòa bớt điện tích bề mặt và bắc cầu giữa các phân tử protein, khiến chúng kết lại thành mạng ba chiều giữ nước. Đó là gel đậu hũ.

Điều quan trọng với người làm nghề là tốc độ. Ion magnesium và calcium đều có tác dụng này, nhưng muối clorua tan hoàn toàn và phân phối ion ngay lập tức, nên gel hình thành nhanh. Ngược lại, thạch cao (calcium sulfate) tan chậm, giải phóng ion từ từ, nên gel hình thành đều hơn. Vì vậy với MgCl2, kỹ thuật cho muối quyết định gần hết chất lượng mẻ đậu.

Nhiệt độ: con số tham khảo và cách tự xác định

Một nghiên cứu năm 2020 trên đậu hũ dùng nigari ở Indonesia (Darmajana, Afifah và Indriati, đăng trên tạp chí Ciência e Tecnologia de Alimentos) dẫn lại khoảng nhiệt độ đông tụ 70 đến 85 độ C: dưới 70 độ C khối đậu mềm và nhão, trên 85 độ C khối đậu cứng và không đều. Trong thí nghiệm của họ, sữa đậu khi cho nigari ở khoảng 80 đến 85 độ C, pH đông tụ khoảng 6,2.

Đây là khoảng tham khảo từ một nghiên cứu cụ thể, với loại nigari và quy trình riêng. Xưởng của bạn có nồng độ sữa đậu, thiết bị và cách khuấy khác, nên nhiệt độ tối ưu có thể lệch. Cách thực tế nhất là chọn ba mức nhiệt trong khoảng đó, giữ nguyên mọi thứ khác và so sánh độ chắc, độ mịn và lượng thu hồi. Dùng nhiệt kế cầm tay đo ngay tại thùng đông tụ, không đo ở nồi nấu, vì sữa đậu nguội đi nhanh khi chuyển thùng.

Chuẩn bị sữa đậu trước khi cho muối

1. Chọn và ngâm đậu đồng đều. Đậu cùng lô, ngâm cùng thời gian. Đậu cũ, đậu ẩm mốc hoặc ngâm quá lâu làm sữa đậu chua nhẹ, ảnh hưởng đến liều muối.
2. Cố định tỷ lệ đậu và nước xay. Mỗi lần đổi tỷ lệ là đổi nồng độ protein, đồng nghĩa phải thử lại liều chất đông tụ.
3. Nấu chín kỹ. Sữa đậu cần được nấu sôi đủ lâu để protein biến tính và loại bớt mùi đậu sống. Nấu thiếu thì gel yếu, nấu quá lâu dễ khê và tốn nhiên liệu.
4. Lọc bỏ bã sạch. Bã lọt vào làm khối đậu thô, mặt không mịn.
5. Đo nồng độ chất khô. Dùng khúc xạ kế (Brix) hoặc cân sấy mẫu. Ghi lại cho từng mẻ. Đây là con số giúp bạn so sánh được các lần thử với nhau.

Pha dung dịch MgCl2 thay vì rắc muối khô

Hầu hết cơ sở nên pha MgCl2 thành dung dịch rồi mới cho vào sữa đậu. Muối khô rắc trực tiếp tạo vùng nồng độ rất cao quanh hạt muối, đông tụ cục bộ thành cục cứng trong khi phần còn lại vẫn lỏng. Dung dịch loãng phân phối đều hơn và dễ định lượng bằng cốc đong.

Cách pha và ghi nhớ nồng độ

Cân muối và nước theo khối lượng, ghi lại tỷ lệ. Ví dụ minh họa: hòa 100 g muối vào 900 g nước sạch thu được dung dịch 10% theo khối lượng, và 1 g dung dịch chứa 0,1 g muối. Con số 10% chỉ là ví dụ để bạn thấy cách tính, không phải liều khuyến nghị. Bạn có thể chọn nồng độ khác, miễn là cố định nó cho cả đợt thử.

Lưu ý quan trọng: MgCl2 thương mại có thể ở dạng khan hoặc ngậm nước (thường là hexahydrate, MgCl2·6H2O), và hút ẩm khá mạnh nên khối lượng thực của lượng muối khô có thể thay đổi theo độ ẩm bao. Vì thế hãy hỏi nhà cung cấp hàm lượng MgCl2 ghi trong COA của lô, và dùng cùng một lô, cùng cách bảo quản trong suốt đợt thử. Khi đổi lô, kiểm tra lại bằng một mẻ đối chứng.

Để dung dịch nguội về nhiệt độ phòng, dùng nước sạch, đậy kín và ghi ngày pha. Không pha quá nhiều một lúc nếu bạn không dùng hết trong ngày, vì dễ nhiễm bẩn.

Quy trình thử liều theo dải

Không có một liều chung cho mọi xưởng. Lượng chất đông tụ cần thiết phụ thuộc nồng độ chất khô của sữa đậu, loại đậu, độ pH, nhiệt độ và cả loại đậu hũ mong muốn (chắc hay mềm). Quy trình thử sau giúp bạn tìm liều bằng dữ liệu của chính mình:

1. Chuẩn bị bốn mẻ nhỏ cùng điều kiện. Cùng thể tích sữa đậu, cùng nhiệt độ, cùng thùng và dụng cụ khuấy.
2. Chọn bốn mức dung dịch muối. Một mức thấp, hai mức giữa, một mức cao. Nếu bạn đã có liều đang dùng với chất đông tụ khác, lấy nó làm điểm giữa; nếu chưa, bắt đầu từ mức thấp và tăng dần ở các mẻ sau.
3. Cho dung dịch từng đợt nhỏ. Chia lượng muối thành ba đợt, cách nhau vài chục giây. Khuấy nhẹ, theo một chiều, vừa đủ cho muối hòa vào.
4. Dừng khuấy ngay khi thấy kết hạt. Để yên, đậy nắp để giữ nhiệt, chờ khối đậu đông hoàn toàn rồi mới cắt và cho vào khuôn.
5. Quan sát nước đậu. Nước rất đục thường là chất đông tụ chưa đủ, protein còn lơ lửng. Nước trong vàng nhạt là dấu hiệu tốt. Nếu nước trong mà khối đậu cứng, vị chát hoặc hơi đắng, nhiều khả năng đã dùng dư.
6. Ép cùng lực, cùng thời gian. Cân khối đậu sau ép để tính lượng thu hồi trên mỗi lít sữa đậu.
7. Chấm điểm bằng nhóm nếm. Chấm độ chắc, độ mịn bề mặt, mùi, vị hậu và độ vỡ khi cắt hoặc chiên. Ghi vào bảng, chọn mức nằm giữa vùng đạt, không chọn mức sát mép.

Sau khi chọn được mức, chạy thử ở quy mô sản xuất thật, vì thùng lớn nguội chậm hơn và khuấy khác thùng nhỏ. Ghi liều tính trên mỗi lít sữa đậu hoặc mỗi 100 g chất khô, kèm số lô muối, để lặp lại được.

Bảng xử lý lỗi

Hiện tượng	Nguyên nhân thường gặp	Cách xử lý
Đậu vón thành cục lớn, mặt sần	Đổ muối nhanh, khuấy mạnh, sữa đậu quá nóng	Chia dung dịch thành nhiều đợt, hạ nhiệt độ, khuấy nhẹ
Đậu mềm, nhão, không giữ khuôn	Thiếu muối, nhiệt độ thấp, sữa đậu loãng	Tăng liều theo dải thử, kiểm tra nhiệt độ và nồng độ chất khô
Nước đậu đục	Muối chưa đủ hoặc khuấy chưa đều	Tăng nhẹ lượng muối, cho muối làm hai đợt
Đậu cứng, chát, hơi đắng	Dư MgCl2	Giảm liều; cân nhắc phối thêm chất đông tụ chậm
Lượng thu hồi thấp	Gel đông nhanh nên giữ ít nước, ép quá mạnh	Điều chỉnh nhiệt độ, cách cho muối và lực ép
Mẻ này ổn mẻ sau lệch	Đổi lô đậu, độ ẩm muối đổi, nồng độ sữa đậu không cố định	Đo Brix mỗi mẻ, dùng cùng lô muối, giữ muối kín

Vị và độ chắc: MgCl2 thay đổi điều gì

Khi so với đậu hũ đông bằng whey axit trong nghiên cứu Indonesia nói trên, đậu hũ dùng nigari có độ cứng và độ dai cao hơn rõ rệt (độ cứng khoảng 825 đến 899 gf so với khoảng 394 gf của mẫu whey), hàm lượng nước thấp hơn và lượng thu hồi trên mỗi 10 kg đậu nành thấp hơn. Cần đọc con số này đúng ngữ cảnh: đó là so với đông tụ bằng whey, trong điều kiện thí nghiệm của họ, không phải so với thạch cao hay GDL, và nigari họ dùng là nigari dạng lỏng, không phải đúng loại muối trong bao. Điều rút ra cho thực hành là MgCl2 có xu hướng cho khối đậu chắc và ít nước hơn; nếu thị trường của bạn thích đậu mềm, mịn, bạn nên tìm cách phối với chất đông tụ chậm hoặc chọn kỹ thuật cho muối cẩn thận hơn.

Về vị, một số tài liệu được nghiên cứu trên dẫn lại rằng MgCl2 cho đậu hũ vị đậu nành tự nhiên rõ hơn. Đây là cảm nhận, không phải thông số cố định; hãy tự nếm mẫu của bạn, ưu tiên nếm mù theo nhóm.

Muốn so sánh kỹ MgCl2 với thạch cao và GDL để chọn đúng cho từng dòng sản phẩm, xem bài chất đông tụ đậu hũ: MgCl2, thạch cao và GDL, chọn loại nào.

Bảo quản MgCl2 và vệ sinh khi pha

• Chống ẩm: MgCl2 hút ẩm mạnh. Bao đã mở nên buộc kín hoặc đổ vào thùng có nắp, đặt trên pallet cao khỏi sàn ướt. Muối vón cứng thành tảng thường là do hút ẩm, không nhất thiết là hỏng, nhưng làm sai lệch khối lượng cân.
• Dụng cụ riêng: thùng, cốc đong và que khuấy dùng cho muối đông tụ chỉ dùng cho thực phẩm, tránh chung với hóa chất vệ sinh.
• Bảo hộ khi pha: đeo găng và kính khi pha dung dịch đậm đặc, rửa tay sau khi thao tác.
• Truy xuất: ghi số lô muối lên phiếu sản xuất từng mẻ. Khi khách hàng phản ánh, bạn biết ngay mẻ đó dùng lô nào.
• Cấp thực phẩm: dùng loại có COA theo lô và ghi rõ cấp thực phẩm. Không dùng loại dành cho thủy sản hoặc công nghiệp thay thế.

Những điều cần kiểm tra khi đổi sang MgCl2 hoặc đổi nhà cung cấp

Khi đổi chất đông tụ hay đổi lô, đừng đổi đồng loạt mọi thứ. Mỗi lần chỉ đổi một yếu tố và chạy mẻ đối chứng song song với công thức cũ. Việc này giúp biết chính xác thay đổi nào gây ra khác biệt, và tránh phải bỏ nguyên một ca sản xuất vì mẻ lỗi.

Về pháp lý, MgCl2 có mã phụ gia INS 511. Mức dùng và nhóm thực phẩm áp dụng phải tra theo quy định hiện hành về phụ gia thực phẩm (Thông tư 24/2019/TT-BYT và các văn bản sửa đổi, bổ sung). Với đậu hũ bán ra thị trường hoặc xuất khẩu, đơn vị sản xuất chịu trách nhiệm về hồ sơ công bố, nên hãy đối chiếu với cán bộ pháp chế hoặc tư vấn chuyên ngành trước khi in nhãn. Bài này không thay thế các văn bản đó.

Tóm tắt các điểm chính

• Mg2+ làm protein đậu nành kết lại nhanh, nên cách cho muối quan trọng hơn chính loại muối.
• Khoảng nhiệt độ đông tụ tham khảo là 70 đến 85 độ C; tự xác định lại cho xưởng của bạn bằng ba mức nhiệt.
• Pha thành dung dịch, ghi nồng độ, chia đợt nhỏ khi cho muối, khuấy nhẹ một chiều.
• Thử liều theo dải bốn mức, dùng cùng lô muối, đo Brix mỗi mẻ.
• Giữ MgCl2 khô, kín, ghi số lô vào phiếu sản xuất.

Nếu bạn cần mẫu nhỏ kèm COA và Specification của lô để thử công thức, xem trang Magnesium Chloride Softwafer No.1 (MgCl2) Food Grade hàng Nhật và gửi yêu cầu báo giá. Tổng quan về nhóm nguyên liệu này có trong bài Phụ gia thực phẩm là gì.

Nguồn tham khảo

• Darmajana, D. A., Afifah, N., Indriati, A. (2020). Nghiên cứu đậu hũ dùng nigari, Ciência e Tecnologia de Alimentos: scielo.br.