Cẩm Nang Hóa Chất
Bột cacao alkalized và natural: khác nhau ở đâu và chọn loại nào cho công thức
Bột cacao có hai nhóm chính: natural (không kiềm hóa) và alkalized (kiềm hóa, còn gọi Dutch process). Khác nhau ở pH, màu và vị, và quan trọng hơn, ở cách phản ứng trong công thức bánh. Chọn sai nhóm sẽ làm bánh lên không đều hoặc đồ uống bị lắng.
Khác nhau thế nào
| Tiêu chí | Natural | Alkalized |
|---|---|---|
| pH | Khoảng 5 đến 6, hơi chua | Khoảng 6,8 đến 8, trung tính đến kiềm nhẹ |
| Màu | Nâu nhạt đến nâu đỏ | Nâu sẫm đến gần đen, tùy mức kiềm hóa |
| Vị | Chua nhẹ, đắng rõ, hương trái cây | Dịu hơn, tròn vị, ít đắng |
| Phản ứng với baking soda | Có, cacao tính axit nên cùng baking soda tạo khí | Không đủ axit để phản ứng |
| Độ phân tán trong nước | Thấp hơn | Tốt hơn, ít lắng |
Chọn theo ứng dụng
- Đồ uống, trà sữa, kem: alkalized, vì màu sẫm, vị dịu và phân tán tốt hơn.
- Bánh quy, bánh sô-cô-la cần màu đậm: alkalized.
- Bánh dùng baking soda làm bột nở: natural, để cacao tính axit cùng baking soda tạo khí. Nếu dùng alkalized, thường phải chuyển sang baking powder.
- Cần hương cacao nổi bật, vị chua nhẹ: natural.
Kiểm tra khi mua
Mỗi mã cacao có thông số riêng: pH, hàm lượng bơ cacao, độ mịn, màu. Đừng chọn theo tên thương hiệu mà đối chiếu COA theo lô: pH để biết natural hay alkalized, hàm lượng béo để tính độ ngậy, độ mịn để biết có lắng không. Cacao nhạy ẩm và mùi lạ, nên bảo quản kín, khô ráo, tránh gần hóa chất có mùi.
Cách kiểm tra mẫu cacao khi nhận hàng
- pH huyền phù 10%: hòa 10 g bột vào 90 ml nước cất, khuấy đều, đo pH. Natural thường quanh 5 đến 6, alkalized từ khoảng 6,8 trở lên. Nếu COA ghi alkalized mà pH đo được thấp, cần hỏi lại.
- Màu: đổ bột lên giấy trắng, so với mẫu chuẩn. Có thể pha 1 g bột vào 100 ml nước nóng để so màu dịch.
- Độ mịn: rây qua sàng 200 mesh, cân phần còn lại. Bột thô nhiều dễ lắng trong đồ uống.
- Mùi và vị: ngửi và nếm một ít, loại bỏ lô có mùi ẩm mốc hoặc mùi lạ.
Các phép thử này chỉ sàng lọc, không thay cho COA của lô. Hãy đối chiếu số lô trên bao và lưu một mẫu để so sánh khi cần.
Hàm lượng béo ảnh hưởng đến sản phẩm
- Cacao béo thấp (khoảng 10 đến 12% bơ cacao): màu và hương đậm, ít ngậy, hợp bánh và đồ uống không cần nhiều béo.
- Cacao béo cao (khoảng 20 đến 22% bơ cacao): vị ngậy hơn, mịn miệng hơn, hợp kem, nhân bánh và sô-cô-la uống.
Đổi từ loại béo thấp sang béo cao có thể thay đổi độ ngậy, độ cứng của bánh và hạn dùng, vì bơ cacao dễ ôi hơn bột khô. Cần đối chiếu COA và thử lại công thức khi đổi.
Dùng cacao trong trà sữa và đồ uống bột
- Trộn cacao với đường khô trước (tỷ lệ khoảng 1 phần cacao với 2 đến 3 phần đường) để các hạt cacao tách nhau, tránh vón cục khi gặp nước.
- Thêm một ít nước nóng khoảng 70 đến 80 độ C, khuấy thành hỗn hợp sánh đều, rồi mới thêm phần nước còn lại.
- Với đồ uống cần giữ lâu, dùng cacao alkalized mịn và cân nhắc thêm chất ổn định (ví dụ carrageenan hoặc xanthan liều thấp) để tránh lắng.
- Thử mẫu sau vài giờ và sau một ngày bảo quản lạnh để kiểm tra độ lắng.
Bảo quản cacao
- Để nơi khô mát, bao kín, tránh nắng. Cacao hút ẩm và hấp thụ mùi dễ dàng.
- Không để gần hóa chất có mùi mạnh, xà phòng, hóa chất tẩy rửa.
- Bao đã mở cần buộc kín, ghi ngày mở và dùng nhập trước xuất trước.
Mỗi mã cacao có thông số riêng nên hãy lưu COA và đối chiếu giữa các lô. Chuyển đổi giữa các mã, kể cả cùng thương hiệu, cần chạy thử mẻ nhỏ trước.
Sản phẩm
- Cacao Favorich Malaysia
- Favorich Cocoa Powder, bột cacao Malaysia
- Alkalized Cocoa Powder, bột cacao BG01
