Acid citric (INS 330) là chất điều chỉnh độ axit dùng nhiều nhất trong thực phẩm và đồ uống. Ngoài vị chua, nó còn giữ pH ổn định, giúp chất bảo quản hoạt động tốt hơn và hạn chế sản phẩm sẫm màu do kim loại. Mỗi vai trò cần liều và cách dùng khác nhau.

Bốn vai trò chính

• Tạo vị chua: cho vị chua sạch, ít gắt. Dùng trong nước giải khát, kẹo, mứt, thạch.
• Điều chỉnh pH: hạ pH đến mức mong muốn. pH thấp giúp chất bảo quản như benzoate hoạt động hiệu quả hơn và hạn chế vi sinh.
• Chelate kim loại: gắn các ion sắt, đồng làm xúc tác oxy hóa, qua đó làm chậm sẫm màu và ôi hóa.
• Hỗ trợ chất chống oxy hóa: dùng cùng vitamin C hoặc chất chống oxy hóa khác để tăng hiệu quả.

Ứng dụng

Nước giải khát, nước trái cây, kẹo, mứt, thạch, sản phẩm sữa, rau quả đóng hộp, nước sốt. Trong mứt và thạch, pH quyết định độ đông của pectin nên citric là thành phần phải kiểm soát chặt.

Cách dùng đúng

1. Hòa tan hoàn toàn trong nước trước khi cho vào mẻ.
2. Thêm từng ít, đo pH sau mỗi lần thêm đến mức mục tiêu.
3. Với kẹo và mứt nấu, cho axit vào cuối mẻ để tránh nghịch đảo đường quá mức khi nấu lâu.
4. Ghi lại lượng dùng của mẻ đạt chuẩn.

Mức dùng theo quy định cho từng nhóm thực phẩm: tra Thông tư 24/2019/TT-BYT (nhiều nhóm cho phép dùng theo nhu cầu kỹ thuật).

An toàn

Bột và dung dịch đậm đặc gây kích ứng mắt và da. Đeo kính và găng tay khi pha lượng lớn. Bảo quản kín, tránh ẩm.

Đo và điều chỉnh độ chua: pH khác độ chua chuẩn độ

Hai sản phẩm cùng pH vẫn có thể có vị chua khác nhau, vì pH chỉ đo nồng độ ion H+ đang tự do, còn độ chua cảm nhận phụ thuộc cả tổng lượng axit có mặt (độ chua chuẩn độ, thường ghi là % axit tính theo acid citric). Trong sản xuất, nên theo dõi cả hai:

1. Đo pH bằng pH meter đã hiệu chuẩn, ở nhiệt độ ghi rõ.
2. Đo độ chua chuẩn độ bằng dung dịch kiềm chuẩn (ví dụ NaOH) đến điểm trung hòa, tính ra % acid citric.
3. Ghi cả hai chỉ số của mẻ đạt chuẩn để làm mốc lặp lại.

Khi thêm chất đệm (như natri citrat), pH có thể đứng yên trong khi vị chua vẫn thay đổi theo lượng axit. Vì thế mới cần cả hai chỉ số.

Khoảng pH tham khảo cho vài nhóm sản phẩm

Sản phẩm	Khoảng pH thường gặp	Lý do
Nước giải khát chua nhẹ	Khoảng 3,0 đến 3,8	Chua dễ chịu và hỗ trợ ổn định vi sinh
Mứt, thạch dùng pectin HM	Khoảng 2,8 đến 3,4	pH này giúp pectin tạo gel tốt
Kẹo chua	Thấp, tùy công thức	Vị chua mạnh và ổn định đường
Nước sốt	Thường dưới 4,6	Dưới ngưỡng này hạn chế vi khuẩn gây độc tố khó tính

Các khoảng trên chỉ để tham khảo. Mỗi sản phẩm có yêu cầu riêng, đặc biệt nhóm thực phẩm axit hóa cần tham khảo quy định và tư vấn của chuyên gia an toàn thực phẩm.

Acid citric và đường: lưu ý khi nấu

Axit làm sucrose bị thủy phân (nghịch đảo) thành glucose và fructose, đặc biệt khi nấu lâu ở nhiệt độ cao. Nghịch đảo vừa phải giúp chống kết tinh đường trong kẹo và mứt, nhưng quá mức làm sản phẩm dính, dễ chảy nước và ngọt khác. Vì vậy trong kẹo và mứt nấu, axit thường được cho vào cuối mẻ, khi nhiệt độ đã gần đạt, để giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt.

Acid citric và chelate kim loại: ứng dụng thực tế

• Nước ép, rau quả cắt: citric kết hợp với vitamin C giúp làm chậm sẫm màu do enzyme và kim loại.
• Dầu, mỡ: citric là chất cộng hưởng (synergist) với chất chống oxy hóa, giúp giảm ôi hóa.
• Nước cứng trong sản xuất: citric giữ canxi và magiê, giảm cặn và đục.

Những lỗi hay gặp khi dùng acid citric

• Cho bột trực tiếp vào mẻ mà không hòa trước, tạo vùng quá chua cục bộ.
• Chỉ chỉnh theo pH mà không đo độ chua chuẩn độ, nên vị chua lệch giữa các mẻ.
• Cho axit quá sớm khi nấu, làm đường nghịch đảo mạnh.
• Quên quy đổi giữa dạng khan và monohydrate khi đổi nhà cung cấp.
• Bảo quản bao hở, bột vón cục và hàm lượng thực tế thay đổi.

Sản phẩm

• Acid Citric
• Citric Acid Anhydrous C6H8O7

Xem thêm: Acid citric anhydrous và monohydrate, chọn loại nào.