Acid lactic (INS 270, C3H6O3) là axit hữu cơ dạng dung dịch sánh không màu đến vàng nhạt, tan hoàn toàn trong nước. Nó cho vị chua dịu hơn acid citric, nên được dùng khi cần vị chua êm và ít gắt.

Đặc điểm

• Thường bán ở nồng độ khoảng 80% hoặc 88%, tùy nhà sản xuất. Kiểm tra nồng độ trên COA để tính liều đúng.
• Vị chua êm, hơi sữa, ít hậu vị gắt.
• Là axit hữu cơ có sẵn trong các sản phẩm lên men như sữa chua, rau muối chua.

Ứng dụng

• Đồ uống và nước giải khát: điều chỉnh vị chua và pH.
• Rau củ muối chua, dưa chua: hạ pH, hỗ trợ giữ sản phẩm.
• Bánh và bột chua: tạo vị chua cho bánh mì chua, bánh lên men.
• Thịt chế biến: điều chỉnh pH và hỗ trợ kiểm soát vi sinh theo quy định từng thị trường.
• Kẹo, sản phẩm sữa, phô mai: chỉnh vị và pH.
• Ngoài thực phẩm: mỹ phẩm (chỉnh pH, tẩy tế bào chết nhẹ), chất tẩy rửa cáu cặn.

Cách dùng

1. Tính liều theo hàm lượng axit thật (nồng độ trên COA), không theo khối lượng dung dịch.
2. Pha loãng với nước, thêm từng ít vào mẻ đang khuấy, đo pH.
3. Mức dùng tối đa theo nhóm thực phẩm: tra Thông tư 24/2019/TT-BYT.

An toàn

Dung dịch đậm đặc gây bỏng da và tổn thương mắt nghiêm trọng. Đeo kính bảo hộ, găng tay chịu axit và quần áo bảo hộ khi rót, pha. Khi pha loãng, cho axit vào nước, không đổ ngược lại. Rửa ngay bằng nước sạch nếu dính da hoặc mắt và đi khám.

Ví dụ tính liều theo nồng độ

Công thức thường ghi lượng acid lactic theo axit nguyên chất (100%). Nếu bạn mua dung dịch 80%, lượng cần cân bằng lượng axit nguyên chất chia cho 0,8. Ví dụ giả định: công thức cần 2 kg acid lactic nguyên chất cho một mẻ. Với dung dịch 80%, cân 2 ÷ 0,8 = 2,5 kg. Với dung dịch 88%, cân 2 ÷ 0,88 xấp xỉ 2,27 kg. Nếu quên bước này, mẻ làm bằng dung dịch 80% sẽ chua ít hơn khoảng 20% so với tính toán.

Hàm lượng thật của từng lô nằm trong COA. Hãy luôn dùng số trong COA thay vì số “danh nghĩa” trên nhãn.

Đặc điểm hóa học ảnh hưởng đến cách dùng

• Độ mạnh axit: pKa của acid lactic khoảng 3,86, mạnh hơn acid acetic (khoảng 4,76), nên ở cùng nồng độ pH thấp hơn một chút.
• Dạng đồng phân: acid lactic có dạng L(+), D(-) và hỗn hợp DL. Dạng L(+) là dạng tự nhiên, phổ biến trong thực phẩm. Một số quy định hạn chế dạng D(-) trong thực phẩm cho trẻ nhỏ, nên cần hỏi rõ loại khi dùng cho nhóm sản phẩm đó.
• Độ nhớt: dung dịch đậm đặc sánh, khó rót và đong khi lạnh. Cân thay vì đong thể tích sẽ chính xác hơn.
• Hút ẩm: dung dịch đậm đặc hút nước từ không khí, nên đậy kín can chứa.

Ứng dụng cụ thể và cách điều chỉnh vị

1. Nước giải khát: pha loãng thành dung dịch gốc 10 đến 20% rồi thêm từng ít vào, đo pH và nếm. Acid lactic cho vị chua êm hơn citric nên hay dùng cho đồ uống kiểu sữa chua uống, nước trái cây vị dịu.
2. Rau củ muối chua: hạ pH nhanh, hỗ trợ ổn định sản phẩm trong giai đoạn đầu trước khi lên men tự nhiên tạo thêm axit.
3. Bánh lên men chua: bổ sung vị chua khi men tự nhiên không đủ.
4. Thịt chế biến: giúp điều chỉnh pH bề mặt, trong phạm vi và quy trình mà quy định từng thị trường cho phép.
5. Kẹo, sản phẩm sữa: chỉnh vị và pH. Trong kẹo nấu, cho vào cuối mẻ.

Bảo quản và vận chuyển

• Dùng can nhựa HDPE hoặc thùng phuy chịu axit, không dùng kim loại dễ bị ăn mòn.
• Để nơi mát, tránh nắng, đậy kín, ghi nhãn rõ.
• Khi rót dung dịch đậm đặc, đeo kính, găng chịu axit và quần áo bảo hộ.
• Có sẵn nước sạch và vòi rửa mắt gần khu vực rót, pha.

Chọn mua acid lactic: các câu hỏi nên hỏi

• Nồng độ (80%, 88% hay khác) và độ trong, màu dung dịch theo COA.
• Dạng đồng phân (L(+) hay DL), nhất là khi dùng cho sản phẩm dành cho trẻ nhỏ.
• Cấp sản phẩm: thực phẩm, dược hay công nghiệp. Cấp công nghiệp không dùng cho thực phẩm.
• Quy cách đóng gói (can, phuy, IBC) và hạn dùng.
• Có COA và MSDS theo lô, số lô khớp với bao bì.

So giá theo kg axit nguyên chất (đã quy đổi nồng độ), không chỉ theo kg dung dịch, để so báo giá công bằng.

Sản phẩm

Axit lactic, Acid lactic Food Grade (C3H6O3). Cần so với axit khác, xem Acid citric trong thực phẩm, vai trò và cách dùng.