Tartrazine (E102, CI 19140) là phẩm màu azo tổng hợp cho sắc vàng chanh sáng, tan tốt trong nước. Đây là màu vàng phổ biến nhất trong đồ uống, kẹo, bánh và nước sốt. Khi làm sản phẩm có nhãn quốc tế, cần để ý quy định ghi nhãn riêng của màu này.

Đặc tính

• Bột vàng cam, tan nhanh trong nước.
• Cho vàng chanh sạch, nền để phối ra xanh lá khi thêm xanh dương, hoặc cam khi thêm đỏ.
• Khá ổn định trong môi trường axit nhẹ như đồ uống, nhưng vẫn nên thử với bao bì và điều kiện bảo quản thật.

Ứng dụng

Đồ uống, siro, kẹo, thạch, bánh, kem, nước sốt, gia vị, ngũ cốc ăn sáng. Phối với Brilliant Blue cho xanh lá, với Sunset Yellow cho cam.

Lưu ý pháp lý và ghi nhãn

• E102 thuộc nhóm màu phải ghi cảnh báo ảnh hưởng đến hoạt động và sự chú ý ở trẻ em theo quy định EU.
• Tartrazine có thể gây phản ứng ở một số người nhạy cảm. Với sản phẩm cho trẻ em, cân nhắc kỹ việc chọn màu.
• Tại Mỹ, màu này phải được ghi tên cụ thể trên nhãn (FD&C Yellow No. 5).
• Trong nước, tra phụ lục Thông tư 24/2019/TT-BYT để biết mức tối đa theo nhóm thực phẩm.

Tính liều từ dung dịch gốc: ví dụ cụ thể

Dung dịch gốc 1% chứa 10 mg màu trong mỗi ml, nên lượng dung dịch cần dùng (ml) bằng lượng màu mong muốn (mg) chia cho 10. Ví dụ giả định: một mẻ siro 500 lít cần 8 mg màu cho mỗi lít, tổng cộng 4.000 mg, tức 400 ml dung dịch gốc. Mẻ thử 1 lít cần 0,8 ml. Số 8 mg/lít chỉ để minh họa phép tính. Mức dùng thật phải nằm trong giới hạn của nhóm thực phẩm ở Thông tư 24/2019/TT-BYT và phải được xác nhận bằng thử nghiệm.

Phối màu vàng chanh để ra các sắc khác

Muốn ra sắc	Phối Tartrazine với	Ghi chú
Xanh lá	Brilliant Blue (E133)	Tăng Tartrazine cho xanh ngả vàng, tăng Brilliant Blue cho xanh ngả lam
Cam	Sunset Yellow (E110) hoặc một ít đỏ	Thêm đỏ từng giọt nhỏ để tránh vượt sắc
Nâu	Brown HT (E155) và đỏ	Vàng giúp nâu ấm hơn

Tỷ lệ phối phụ thuộc cường độ từng lô màu và nền sản phẩm, nên luôn thử trên mẻ nhỏ rồi ghi lại tỷ lệ của mẻ đạt chuẩn để lặp lại.

Thay Tartrazine bằng nguồn tự nhiên: những điều phải chấp nhận

• Curcumin (E100): vàng tươi, nhưng kém bền ánh sáng và nhạy pH.
• Riboflavin (E101): vàng ngả xanh, nhạy ánh sáng, hợp sản phẩm bảo quản kín tối.
• Beta-carotene (E160a): vàng cam, bền với pH nhưng tan trong dầu, cần dạng nhũ tương hoặc dạng tan nước.

Cả ba đều khó đạt sắc vàng chanh sạch như Tartrazine ở cùng giá thành, và độ bền thường thấp hơn. Chuyển sang nguồn tự nhiên thường kèm theo việc đổi bao bì chắn sáng, rút ngắn hạn dùng hoặc chấp nhận sắc màu hơi khác.

Lưu ý bảo quản và an toàn khi dùng bột màu

• Bột đậm, dễ bám tay, bề mặt và dụng cụ. Dùng găng tay và lau sạch ngay sau khi pha.
• Để bột trong bao kín, nơi khô mát, tránh nắng, xa nguyên liệu có mùi mạnh.
• Dán nhãn rõ ràng để không nhầm với bột nguyên liệu khác.
• Dung dịch gốc đựng chai tối màu, pha đủ dùng vài ngày.

Ghi nhãn thực tế khi sản phẩm có Tartrazine

1. Xác định nhóm chức năng (phẩm màu) và tên hoặc mã INS 102 để ghi trong danh sách thành phần.
2. Nếu bán sang EU, thêm cảnh báo về ảnh hưởng đến hoạt động và sự chú ý ở trẻ em theo quy định.
3. Nếu bán sang Mỹ, ghi đúng tên gọi theo quy định ở đó (FD&C Yellow No. 5).
4. Nếu có tuyên bố “không màu nhân tạo”, phải chắc chắn không dùng bất kỳ phẩm màu tổng hợp nào, kể cả hỗn hợp màu của nhà cung cấp.

Hãy lưu lại COA và bản thành phần của từng lô màu để đối chiếu khi cơ quan quản lý hoặc khách hàng kiểm tra.

Cách dùng

1. Hòa dung dịch gốc 1% (10 g trong 1 lít nước).
2. Cho từng ít vào mẻ đang khuấy, so màu với mẫu chuẩn sau mỗi lần thêm.
3. Ghi lại liều của mẻ đạt chuẩn.

Sản phẩm

Màu thực phẩm Tartrazine (vàng chanh). Đối chiếu mã khác ở bảng mã E màu thực phẩm phổ biến.