Cẩm Nang Hóa Chất
Phụ gia thực phẩm là gì? Phân loại, quy định và cách dùng đúng
Th10
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích kỹ thuật, như bảo quản, tạo màu, tạo vị, làm đặc hay chống oxy hóa, và bản thân nó thường không được ăn như một thực phẩm. Người làm sản xuất cần hiểu ba điều: mỗi phụ gia có một mã INS riêng, mỗi nhóm thực phẩm có mức dùng tối đa riêng, và hàng đưa vào thực phẩm phải là cấp thực phẩm có hồ sơ. Bài này đi từ khái niệm đến quy trình chọn và dùng phụ gia đúng.
Phụ gia thực phẩm là gì và được quản lý ra sao
Ở Việt Nam, việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định, trong đó Thông tư 24/2019/TT-BYT là văn bản gốc nêu danh mục phụ gia được phép, nhóm thực phẩm được dùng và mức tối đa. Hệ thống đánh số quốc tế INS (International Numbering System) do Codex đặt ra, giúp một chất có cùng mã dù tên gọi khác nhau theo ngôn ngữ. Tại châu Âu, mã tương ứng có tiền tố E, ví dụ E330 là INS 330, acid citric.
Một phụ gia chỉ được dùng khi đã được đánh giá an toàn. Cơ sở khoa học là liều ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI), do các hội đồng chuyên gia quốc tế như JECFA đánh giá. Mức tối đa trong từng nhóm thực phẩm được đặt thấp hơn nhiều so với ngưỡng có thể gây hại khi tính theo khẩu phần thông thường.
Các nhóm chức năng chính và ví dụ
| Nhóm chức năng | Vai trò | Ví dụ |
|---|---|---|
| Chất bảo quản | Ức chế vi sinh vật, kéo dài hạn dùng | Natri benzoat (INS 211), kali sorbat (INS 202) |
| Chất tạo màu | Tạo hoặc bổ sung màu | Tartrazine (E102), Brilliant Blue (E133) |
| Chất điều vị | Tăng vị ngon, umami | Bột ngọt (INS 621), I+G (INS 635) |
| Chất điều chỉnh độ axit | Giữ hoặc đổi pH | Acid citric (INS 330), natri cacbonat (INS 500i) |
| Chất chống oxy hóa | Làm chậm ôi, sẫm màu | Acid ascorbic (INS 300) |
| Chất làm dày, ổn định | Tạo độ sánh, giữ cấu trúc | Xanthan gum (INS 415), CMC (INS 466) |
| Chất tạo ngọt | Thay một phần đường | Sucralose, isomalt |
| Chất chống vón | Giữ bột tơi | Silic dioxit kết tủa |
Cùng một chất có thể thuộc nhiều nhóm chức năng, ví dụ acid citric vừa tạo vị chua vừa chống oxy hóa. Nhóm chức năng dùng trong sản phẩm quyết định bạn cần ghi gì trên nhãn.
Phụ gia có an toàn không
Câu trả lời trung thực là: an toàn khi dùng đúng chất, đúng nhóm thực phẩm, không vượt mức tối đa, và đúng cấp thực phẩm. Một vài điểm cần hiểu cho khách quan:
- Không chất nào vô hại ở mọi liều, điều này đúng cả với muối và đường. Quy định đặt ra để giữ liều trong vùng an toàn.
- Một số người nhạy cảm với phụ gia cụ thể, ví dụ sulfite với người hen, một số phẩm màu với người mẫn cảm. Vì vậy phải ghi nhãn rõ để người dùng tự chọn.
- Từ “tự nhiên” không đồng nghĩa với an toàn hơn. Nhiều chất tự nhiên cũng có giới hạn dùng.
- Nguy hiểm lớn nhất thường không nằm ở phụ gia được phép, mà ở hóa chất cấm hoặc hàng công nghiệp bị đưa vào thực phẩm.
Quy trình dùng phụ gia đúng cho nhà sản xuất
- Xác định nhóm thực phẩm của sản phẩm theo cách phân loại trong Thông tư 24/2019/TT-BYT.
- Tra danh mục: phụ gia nào được phép dùng cho nhóm đó và mức tối đa là bao nhiêu. Nếu dùng nhiều chất cùng nhóm chức năng, tính theo quy định về tổng.
- Chọn cấp thực phẩm và yêu cầu COA, MSDS theo lô. Kiểm tra hàm lượng, tạp chất, kim loại nặng.
- Thử nghiệm công thức trên mẻ nhỏ với bao bì thật, để kiểm tra hiệu quả và độ ổn định.
- Công bố sản phẩm theo quy định hiện hành, ví dụ theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP về an toàn thực phẩm và các văn bản sửa đổi.
- Ghi nhãn đúng: tên nhóm chức năng và tên hoặc mã INS của phụ gia theo quy định nhãn hàng hóa.
- Lưu hồ sơ lô nguyên liệu, để truy xuất khi cần.
Những sai lầm thường gặp
- Dùng nguyên liệu công nghiệp có hàm lượng tương tự cho thực phẩm vì rẻ hơn.
- Dùng chung một mức liều cho mọi sản phẩm mà không tra theo nhóm.
- Ghi “không phụ gia” trên nhãn trong khi vẫn dùng chất thuộc nhóm phụ gia.
- Xuất khẩu mà chưa kiểm tra danh mục phụ gia của nước nhập khẩu. Một chất được phép ở Việt Nam chưa chắc được phép ở nơi khác.
Ví dụ phụ gia thông dụng và bài tham khảo
- Chất bảo quản: Sodium Benzoate và Potassium Sorbate.
- Điều chỉnh độ axit: Acid Citric; bài soda ash trong thực phẩm.
- Điều vị: Bột ngọt Sodium Glutamate.
- Làm dày: Xanthan Gum.
- Màu thực phẩm: bảng mã E các màu phổ biến và tổng quan phụ gia màu thực phẩm.
Cần chọn phụ gia cho một dòng sản phẩm cụ thể, hãy gửi nhóm sản phẩm, thị trường tiêu thụ và công thức hiện tại để được tư vấn loại phù hợp, kèm hồ sơ COA, MSDS theo lô.
