Allura Red AC (E129, CI 16035) là phẩm màu azo tổng hợp cho sắc đỏ cam, tan trong nước. Tại Mỹ nó là màu đỏ phổ biến nhất trong thực phẩm với tên FD&C Red No. 40. Đây là lựa chọn thường gặp khi cần đỏ cam tươi cho đồ uống, kẹo và bánh.

Đặc tính

• Bột đỏ sẫm, tan tốt trong nước.
• Sắc đỏ ngả cam, ấm hơn Ponceau 4R (đỏ dâu lạnh).
• Như các màu azo khác, có thể phai khi gặp ánh sáng mạnh hoặc chất khử. Thử trên mẫu đóng gói thật.

Ứng dụng

Nước giải khát, siro, kẹo, thạch, bánh, kem, sốt cà chua và các sản phẩm cần đỏ tươi. Phối với Tartrazine cho cam, với Brilliant Blue cho tím đỏ.

Khi nào chọn Allura Red thay Ponceau 4R

• Cần đỏ cam ấm thay vì đỏ dâu.
• Bán sang Mỹ: Ponceau 4R không được chấp thuận cho thực phẩm, còn Allura Red được dùng rộng rãi.
• Bán sang EU: E129 vẫn phải ghi cảnh báo trên nhãn, giống E124.

Trong nước, tra Thông tư 24/2019/TT-BYT theo nhóm thực phẩm để biết mức tối đa cho INS 129.

Tính liều từ dung dịch gốc: ví dụ cụ thể

Dung dịch gốc 1% chứa 10 mg màu trong mỗi ml, nên lượng dung dịch cần dùng (ml) bằng lượng màu mong muốn (mg) chia cho 10. Ví dụ giả định: mẻ nước giải khát 2.000 lít, mục tiêu 12 mg màu cho mỗi lít. Tổng lượng màu là 24.000 mg, tức 2.400 ml dung dịch gốc 1%. Mẻ thử 1 lít cần 1,2 ml. Số 12 mg/lít chỉ để minh họa phép tính. Mức dùng thật phải nằm trong giới hạn của nhóm thực phẩm ở Thông tư 24/2019/TT-BYT và phải xác nhận bằng thử nghiệm.

So sánh Allura Red với Ponceau 4R và các màu đỏ khác

Tiêu chí	Allura Red (E129)	Ponceau 4R (E124)	Carmine (E120)
Nguồn	Tổng hợp, azo	Tổng hợp, azo	Từ côn trùng (cochineal)
Sắc	Đỏ cam, ấm	Đỏ dâu, lạnh hơn	Đỏ tươi đến đỏ tím tùy pH
Thị trường Mỹ	Dùng rộng rãi (FD&C Red No. 40)	Không được chấp thuận cho thực phẩm	Được dùng, phải ghi nguồn gốc
Nhãn EU	Cảnh báo cho trẻ em	Cảnh báo cho trẻ em	Không thuộc nhóm cảnh báo này
Độ bền	Khá, vẫn nên thử ánh sáng	Khá, nhạy chất khử	Tốt với nhiệt và ánh sáng

Chọn theo sắc mong muốn, thị trường và yêu cầu nhãn của khách. Không có màu nào tốt hơn tuyệt đối cho mọi sản phẩm.

Các bước thử màu trước khi sản xuất lớn

1. Pha dung dịch gốc 1% và làm mẻ thử 1 lít hoặc 1 kg trên đúng nền sản phẩm.
2. So màu với mẫu mục tiêu trên nền trắng, dưới ánh sáng ban ngày.
3. Điều chỉnh liều từng ít một, ghi tổng lượng dung dịch gốc đã dùng.
4. Thử độ bền: ánh sáng, nhiệt (nếu có), pH, tương thích với chất bảo quản.
5. Nhân tỷ lệ lên quy mô sản xuất và đối chiếu lại bằng mẻ đầu tiên.

Những lỗi hay gặp khi dùng màu đỏ

• Cho bột trực tiếp vào mẻ không hòa trước, tạo đốm màu đậm.
• Đổi lô màu mà không so lại độ đậm, làm màu sản phẩm lệch.
• Dùng bao bì trong suốt cho sản phẩm nhạy sáng, màu nhạt dần trên kệ.
• Quên ghi nhãn cảnh báo khi bán sang EU với nhóm màu có yêu cầu.

Bảo quản và an toàn khi dùng bột màu

• Bột đậm, dễ bám tay và bề mặt. Dùng găng tay, khẩu trang khi cân, lau sạch ngay sau khi pha.
• Giữ bột trong bao kín, nơi khô mát, tránh nắng, xa nguyên liệu có mùi mạnh.
• Dung dịch gốc đựng chai tối màu, ghi nhãn tên màu, nồng độ, ngày pha. Pha đủ dùng trong vài ngày.
• Yêu cầu COA và MSDS theo lô, lưu theo số lô để truy xuất khi cần.

Cách dùng

1. Hòa dung dịch gốc 1% (10 g trong 1 lít nước).
2. Cho từng ít vào mẻ đang khuấy, so màu với mẫu chuẩn.
3. Ghi lại liều của mẻ đạt chuẩn.

Sản phẩm

Màu Allura Red (đỏ hồng). Đối chiếu mã khác ở bảng mã E màu thực phẩm phổ biến.