Bột ngọt (monosodium glutamate, MSG) bán theo cỡ hạt, thường ghi bằng mesh: 40 mesh, 60 mesh, 80 mesh. Số mesh càng lớn thì hạt càng mịn. Cỡ hạt không đổi vị, nhưng ảnh hưởng đến tốc độ tan, độ đều khi trộn khô, độ bụi và độ vón cục.

Mesh là gì

Mesh là số lỗ sàng trên mỗi inch. 40 mesh ứng với lỗ sàng khoảng 0,4 mm. 80 mesh ứng với khoảng 0,18 mm. Sản phẩm 40 mesh là tinh thể to hơn, 80 mesh là hạt mịn hơn.

So sánh

Chọn theo mục đích

• Trộn vào hỗn hợp gia vị bột (bột canh, gia vị ướp): 80 mesh trộn đều tốt hơn, ít tách lớp.
• Bán lẻ gói bột ngọt hoặc cần hạt nhìn rõ: 40 mesh hoặc cỡ lớn hơn.
• Hòa vào nước dùng, dung dịch: 80 mesh tan nhanh hơn, tiết kiệm thời gian khuấy.
• Kho ẩm, miền ven biển: cỡ lớn ít vón hơn, vẫn cần bao kín.

Mức dùng bột ngọt trong thực phẩm theo quy định hiện hành (INS 621). Cỡ hạt không làm thay đổi mức tối đa cho phép.

Kiểm tra cỡ hạt khi nhận hàng

Nếu có bộ sàng tiêu chuẩn, bạn có thể kiểm tra nhanh cỡ hạt của lô bột ngọt: cân khoảng 100 g mẫu, đổ lên sàng có số mesh tương ứng, rung đều khoảng vài phút rồi cân phần còn trên sàng và phần lọt xuống. Nếu phần lớn mẫu nằm đúng khoảng cỡ ghi trên COA thì lô hàng khớp thông số. Nếu có nhiều bột mịn hơn dự kiến, sản phẩm sẽ bụi hơn và dễ vón cục hơn khi gặp ẩm.

Khi không có bộ sàng, có thể so bằng mắt với mẫu chuẩn đã lưu từ lô trước: đổ hai mẫu cạnh nhau trên giấy trắng, quan sát kích thước tinh thể và độ mịn bột. Phép so này chỉ phát hiện sai khác lớn, không thay cho COA.

Cỡ hạt ảnh hưởng thế nào đến cảm nhận và sản xuất

• Tốc độ vị lên: hạt mịn tan nhanh nên vị umami lên nhanh khi hòa vào nước dùng nóng. Hạt lớn tan chậm hơn, có thể còn lợn cợn nếu khuấy ngắn.
• Độ đồng đều khi trộn khô: hạt lớn trộn với bột mịn (bột canh, bột tiêu) dễ tách lớp khi vận chuyển, vì hạt nặng lắng xuống đáy. Hạt mịn giảm hiện tượng này.
• Bụi và an toàn lao động: hạt mịn nhiều bụi, cần khẩu trang và hút bụi tại điểm đổ.
• Dòng chảy qua phễu và máy rót: hạt lớn chảy tốt, hạt mịn dễ bắc cầu và kẹt, đặc biệt khi ẩm.

Bảo quản chống vón cục

1. Để nơi khô mát, bao kín, kê pallet, tránh sát tường ẩm.
2. Bao đã mở phải buộc kín hoặc chuyển vào thùng có nắp ngay.
3. Với hạt mịn, cân nhắc dùng chất chống vón cấp thực phẩm (ví dụ silic dioxit) nếu công thức cho phép và ghi nhãn đúng.
4. Nguyên tắc nhập trước xuất trước, tránh để bao tồn lâu.

Bột ngọt hòa tan rất tốt trong nước (khoảng 70 g trong 100 ml ở nhiệt độ phòng), nên nếu gặp bột vón do ẩm, nó vẫn dùng được sau khi nghiền nhẹ, miễn là hàm lượng và độ sạch vẫn đạt. Tuy vậy vón cục ẩm kéo dài là dấu hiệu bảo quản chưa tốt cần khắc phục.

Câu hỏi nên hỏi nhà cung cấp khi đặt bột ngọt

• Cỡ hạt ghi theo mesh hay theo khoảng kích thước (mm)? Khoảng dung sai bao nhiêu?
• Hàm lượng monosodium glutamate theo COA là bao nhiêu, độ ẩm và độ tinh khiết ra sao?
• Bao bì đóng gói thế nào (bao 25 kg, bao lót PE?) và hạn dùng bao lâu?
• Có COA và MSDS theo từng lô, và số lô trên bao có khớp COA không?
• Có chất chống vón trong sản phẩm không, và nếu có thì là chất nào?

Những câu hỏi này giúp bạn so sánh các báo giá trên cùng một mặt bằng thay vì chỉ so giá theo kg.

Sản phẩm

Bột ngọt (Sodium Glutamate). Cần phối vị với chất điều vị khác, xem Chất điều vị I+G.