I+G là hỗn hợp muối natri của inosinate (INS 631) và guanylate (INS 627), còn gọi là disodium 5′-ribonucleotides (INS 635). Chất này không dùng một mình mà dùng kèm bột ngọt, vì hai chất cộng hưởng nhau và cho vị umami mạnh hơn nhiều so với cộng đơn giản.

Cộng hưởng umami

Bột ngọt cho vị umami từ glutamate. I+G cho vị umami từ nucleotide. Khi dùng chung, cảm nhận umami tăng vượt mức tổng của từng chất. Nhờ vậy, chỉ cần thêm một lượng I+G rất nhỏ so với bột ngọt là đủ nâng vị rõ rệt, nên I+G thường chỉ chiếm vài phần trăm trong hỗn hợp.

Dùng trong sản phẩm nào

• Bột canh, hạt nêm, gia vị ướp.
• Mì ăn liền, súp, nước dùng cô đặc.
• Snack vị mặn, xúc xích, thực phẩm chế biến.
• Sản phẩm giảm muối cần bù vị.

Cách dùng

1. Trộn I+G vào bột ngọt trước (phối khô, trộn thật đều) rồi mới trộn vào gia vị. I+G dùng ít nên dễ chia không đều.
2. Thử với tỷ lệ thấp, nếm so với mẫu chuẩn, tăng dần.
3. Ghi lại tỷ lệ của mẻ đạt để lặp lại.

Mức tối đa và nhóm thực phẩm được phép dùng tra theo Thông tư 24/2019/TT-BYT. Một số người nhạy cảm với phụ gia nhóm nucleotide, nên ghi rõ trên nhãn đúng quy định.

Lưu ý chọn mua

• I+G có giá cao hơn bột ngọt nhiều. Hỏi rõ hàm lượng I+G trong sản phẩm (nguyên chất hay đã phối sẵn với bột ngọt).
• Yêu cầu COA theo lô, kiểm tra độ ẩm và hàm lượng.
• Bảo quản kín, tránh ẩm.

Ví dụ tính tỷ lệ I+G trong hỗn hợp

Giả sử bạn làm hỗn hợp điều vị có 2,5% I+G và 97,5% bột ngọt. Với mẻ 100 kg hỗn hợp, lượng I+G cần là 2,5 kg và bột ngọt là 97,5 kg. Nếu hỗn hợp này lại được dùng ở mức 1% trong gói hạt nêm, thì mỗi 100 kg hạt nêm chứa 1 kg hỗn hợp, tức chỉ 25 g I+G. Con số rất nhỏ này cho thấy vì sao khâu trộn đều quyết định chất lượng: sai lệch vài gam đã đổi mức I+G rõ rệt giữa các gói.

Tỷ lệ 2,5% ở trên chỉ là ví dụ tính toán. Tỷ lệ thật tùy sản phẩm, giá thành và mức vị mong muốn, nên cần thử cảm quan và xác nhận mức dùng nằm trong quy định ở Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Cách trộn I+G đồng đều trong sản xuất

1. Trộn tiền hỗn hợp (premix): trộn I+G với một phần bột ngọt (ví dụ 1 phần I+G với 10 phần bột ngọt) trước, rồi mới đổ premix vào phần bột ngọt còn lại. Cách này tránh việc lượng nhỏ I+G bị chìm hoặc dính thành mảng.
2. Chọn cỡ hạt tương đồng: hạt chênh nhau nhiều sẽ tách lớp khi vận chuyển.
3. Thời gian trộn đủ dài: kiểm tra bằng cách lấy mẫu ở nhiều điểm trong máy trộn và so cảm quan hoặc phân tích.
4. Tránh ẩm: bột ẩm vón thành cục, làm I+G phân bố không đều.

I+G tính vào natri và nhãn thế nào

I+G là muối natri của hai nucleotide, nên góp một ít natri vào sản phẩm, dù lượng nhỏ. Bột ngọt cũng chứa natri. Khi ghi hàm lượng natri trên nhãn dinh dưỡng, cần tính cả hai thành phần cùng muối ăn. Trên danh sách thành phần, ghi rõ nhóm chức năng (chất điều vị) và tên hoặc mã INS của từng chất (ví dụ INS 621 cho bột ngọt, INS 635 cho muối natri 5′-ribonucleotide) theo quy định ghi nhãn.

Tiêu chí chọn I+G khi đặt hàng

• Hàm lượng hai thành phần (inosinate và guanylate) và tổng hàm lượng nucleotide theo COA.
• Dạng bột mịn hay hạt, và độ ẩm.
• Là I+G nguyên chất hay đã phối sẵn với bột ngọt (các sản phẩm “siêu bột ngọt” thường là loại phối sẵn).
• Bao bì, hạn dùng, COA và MSDS theo lô.

Hai sản phẩm có tên giống nhau nhưng hàm lượng nucleotide khác nhau sẽ cho hiệu quả vị khác nhau ở cùng liều, nên đừng so báo giá chỉ theo kg.

Thử cảm quan khi điều chỉnh I+G

1. Chuẩn bị nước dùng nền (nước muối loãng hoặc nước dùng đơn giản) làm mẫu đối chứng.
2. Pha mẫu chỉ có bột ngọt và mẫu có bột ngọt phối I+G ở các tỷ lệ khác nhau, giữ nguyên tổng lượng điều vị.
3. Cho nhóm nếm thử mù, ghi điểm theo độ đậm vị, độ kéo dài vị, hậu vị.
4. Chọn tỷ lệ đạt hiệu quả mong muốn ở chi phí hợp lý, rồi xác nhận lại trên sản phẩm thật chứ không chỉ trên nước dùng.

I+G có giá cao hơn bột ngọt nhiều, nên mục tiêu thường là tìm mức thấp nhất vẫn cho hiệu quả cảm quan rõ rệt.

Sản phẩm

• Chất điều vị I+G Fujimory, siêu bột ngọt
• Bột ngọt (Sodium Glutamate)

Xem thêm: Bột ngọt 40 mesh và 80 mesh khác nhau thế nào.