KCl thay muối: cách giảm natri trong thực phẩm

Kali clorua (KCl, INS 508) là muối kali dùng để thay một phần muối ăn (NaCl) trong thực phẩm chế biến, nhằm giảm lượng natri trên nhãn. Muốn dùng được, cần hiểu giới hạn về vị và quy định ghi nhãn, thay vì thay thế một đổi một.

Vì sao dùng KCl

Cho vị mặn gần giống NaCl, nhưng không chứa natri.
Giúp giảm natri trong sản phẩm mà vẫn giữ được vị mặn tương đối.
Bổ sung kali trong thành phần sản phẩm.

Giới hạn về vị

KCl có hậu vị đắng và kim loại khi thay thế nhiều. Thực tế, thường chỉ thay một phần muối (cỡ vài chục phần trăm) rồi bù vị bằng chất điều vị, chiết xuất nấm men hoặc hương liệu để che hậu vị. Tỷ lệ thay phụ thuộc từng loại sản phẩm, cần thử cảm quan trên mẻ nhỏ.

Ứng dụng

Thịt chế biến, xúc xích, nước sốt, bột canh, snack, mì ăn liền, bánh mì và các sản phẩm giảm muối. Ngoài thực phẩm còn dùng trong phân bón, xử lý nước (hoàn nguyên nhựa làm mềm nước) và công nghiệp.

Lưu ý an toàn và pháp lý

Người có bệnh thận, hoặc đang dùng thuốc ảnh hưởng đến kali máu, cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thực phẩm nhiều kali. Với sản phẩm bán ra, nên ghi rõ thành phần để người dùng biết.
Dùng cấp thực phẩm có COA theo lô. Cấp công nghiệp và cấp phân bón không dùng cho thực phẩm.
Mức dùng tối đa theo nhóm thực phẩm: tra Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Ví dụ tính khi thay một phần muối bằng KCl

Giả sử 1 kg bột canh hiện chứa 400 g muối ăn (NaCl). NaCl có khoảng 39,3% natri theo khối lượng nên 400 g muối cho khoảng 157 g natri. Nếu thay 100 g muối bằng 100 g KCl (tức thay 25% muối), còn lại 300 g NaCl cho khoảng 118 g natri. Natri giảm khoảng 25% so với công thức ban đầu, trong khi 100 g KCl bổ sung khoảng 52 g kali (KCl chứa khoảng 52,4% kali).

Phép tính cho thấy mức giảm natri gần tỷ lệ thuận với phần muối được thay. Nhưng mức thay càng cao thì hậu vị đắng và kim loại càng rõ, nên điểm cân bằng giữa giảm natri và vị chấp nhận được phải tìm bằng thử cảm quan, không chỉ bằng phép tính.

Cách bù hậu vị đắng và kim loại của KCl

Chất điều vị: bột ngọt hoặc chiết xuất nấm men tăng cảm nhận vị ngon, che bớt hậu vị.
Hương liệu: hương hành, tỏi, tiêu, thịt hầm làm lệch sự chú ý khỏi hậu vị kim loại.
Chất tạo vị chua nhẹ: lượng nhỏ acid citric hoặc acid lactic có thể làm vị tròn hơn trong một số nền.
Phối với muối dạng nhỏ hạt: hạt muối mịn bám bề mặt snack tạo cảm giác mặn nhanh hơn với cùng lượng natri.

Mỗi nền sản phẩm phản ứng khác nhau. Nên thử nhóm nếm mù với ít nhất ba mức thay muối (ví dụ 15%, 25%, 35%) để chọn mức cân bằng.

Lưu ý khi dùng KCl trong thực phẩm cho người đặc biệt

Người có bệnh thận, hoặc đang dùng thuốc ảnh hưởng kali máu (như một số thuốc điều trị huyết áp, thuốc lợi tiểu giữ kali) cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng nhiều thực phẩm giàu kali.
Sản phẩm dành cho nhóm này nên ghi rõ thành phần kali để người dùng tự cân nhắc.
Không đưa ra tuyên bố sức khỏe (ví dụ “tốt cho tim mạch”) nếu chưa có căn cứ và chưa đăng ký đúng quy định.

Kiểm tra chất lượng KCl khi nhận hàng

Đối chiếu COA: hàm lượng KCl, độ ẩm, natri, kim loại nặng, chất không tan.
Hòa 1 g mẫu vào 100 ml nước: dung dịch phải trong, không có cặn hoặc mùi lạ.
Nhìn bột: màu trắng, tinh thể đều, không lẫn hạt màu.
Đối chiếu số lô trên bao với COA.

Cấp phân bón và cấp công nghiệp không dùng cho thực phẩm dù hàm lượng KCl ghi gần giống. Chỉ dùng cấp thực phẩm có COA đầy đủ.

Ghi nhãn và pháp lý khi dùng KCl

Ghi KCl (hoặc kali clorua, INS 508) với nhóm chức năng phù hợp trong danh sách thành phần.
Tra Thông tư 24/2019/TT-BYT xem nhóm thực phẩm của bạn có được dùng INS 508 không và theo điều kiện nào.
Nếu có tuyên bố “giảm natri” hoặc “ít natri” trên nhãn, phải đáp ứng điều kiện của quy định về tuyên bố dinh dưỡng và có số liệu phân tích hỗ trợ.
Hàng xuất khẩu: kiểm tra yêu cầu của nước nhập khẩu về chất thay thế muối.

HÓA CHẤT ĐẠI VIỆT