Dextrose monohydrate là gì: khác glucose, đường mía

Dextrose monohydrate là glucose dạng tinh thể có một phân tử nước kết tinh (C6H12O6·H2O). Nó thường bị gọi chung là “đường glucose”, nhưng khác với siro glucose lỏng và khác với đường mía. Hiểu đúng sự khác biệt giúp tính đúng công thức và độ ngọt.

Dextrose khác gì siro glucose và đường mía

Tiêu chí	Dextrose monohydrate	Siro glucose	Đường mía (sucrose)
Dạng	Bột tinh thể trắng	Siro đặc	Tinh thể
Thành phần	Glucose đơn (DE gần 100)	Hỗn hợp nhiều đường (DE thấp hơn)	Glucose + fructose liên kết
Độ ngọt so với sucrose	Khoảng 70 đến 75%	Thấp hơn, tùy DE	100%
Hơi nước	Khoảng 9% nước kết tinh	Khoảng 20 đến 30% nước	Gần như không

Ứng dụng

Bánh: dextrose là đường khử, giúp bánh lên màu vàng nâu nhanh hơn nhờ phản ứng Maillard.
Kem và bánh kẹo: hạ điểm đóng băng, chỉnh độ ngọt mà không ngọt gắt như sucrose.
Lên men: làm cơ chất cho nấm men và vi sinh.
Đồ uống bột, thể thao: cung cấp năng lượng, tan nhanh.
Dược: chất độn, tá dược. Cấp dược có chỉ tiêu riêng, không dùng thay thế bằng cấp thực phẩm.

Quy đổi khi thay thế

Dextrose monohydrate chứa khoảng 9% nước kết tinh, nên glucose thật chỉ khoảng 91%. Muốn thay dextrose khan, dùng nhiều hơn khoảng 10% khối lượng. Khi thay một phần sucrose, nhớ rằng độ ngọt thấp hơn nên cần chỉnh lại công thức.

Lưu ý

Dextrose hút ẩm và vón cục khi để hở. Bao kín, kho khô ráo. Với sản phẩm cho người ăn kiêng đường, cần ghi đúng thành phần trên nhãn.

Ví dụ quy đổi khi thay dextrose khan bằng monohydrate

Dextrose monohydrate có khối lượng mol khoảng 198,2 g, dextrose khan (glucose) khoảng 180,2 g. Tỷ số 198,2 ÷ 180,2 xấp xỉ 1,1. Muốn có cùng lượng glucose, mỗi 10 kg dextrose khan tương ứng khoảng 11 kg dextrose monohydrate. Phần chênh 1 kg là nước kết tinh, không phải glucose. Nếu quên quy đổi, lượng glucose thực tế thấp hơn khoảng 9%, đủ làm giảm độ ngọt, độ lên màu của bánh hoặc cơ chất lên men.

Chỉ tiêu cần đối chiếu trong COA dextrose

Hàm lượng glucose (theo chất khô): thường từ khoảng 99,5% trở lên với dextrose tinh khiết.
Dextrose equivalent (DE): gần 100 với dextrose tinh thể, khác với siro glucose DE thấp hơn.
Độ ẩm: với monohydrate, lý thuyết khoảng 9%, thực tế thường ghi một khoảng quanh mức này (ví dụ 8,5 đến 9,5%).
Tro sulfat, kim loại nặng, SO2 dư: theo tiêu chuẩn thực phẩm hoặc dược cam kết.
Độ trong và màu dung dịch: dung dịch phải trong, gần không màu.

Cấp dược dùng làm tá dược hoặc dịch truyền có chỉ tiêu riêng và hồ sơ riêng. Không dùng thay thế cấp thực phẩm cho các mục đích này nếu không có hồ sơ phù hợp.

Dextrose ảnh hưởng đến bánh và kem như thế nào

Bánh nướng: dextrose là đường khử nên phản ứng Maillard mạnh hơn sucrose, bánh lên màu vàng nâu sớm hơn ở cùng nhiệt độ. Nếu thay sucrose bằng dextrose, thường phải hạ nhiệt hoặc rút ngắn thời gian nướng để tránh cháy cạnh.
Kem lạnh: dextrose hạ điểm đóng băng mạnh hơn sucrose ở cùng khối lượng, làm kem mềm hơn khi đông lạnh. Dùng quá nhiều sẽ làm kem nhão và tan nhanh.
Độ ngọt: khoảng 70 đến 75% sucrose, nên thay thế phải điều chỉnh lượng để giữ độ ngọt.
Độ hút ẩm: dextrose có thể hút ẩm trong điều kiện ẩm cao, làm bánh khô mềm hơn hoặc dính.

Bảo quản dextrose

Để nơi khô mát, bao kín. Dextrose hút ẩm và vón cục khi để hở.
Tránh nơi nóng, vì đường có thể bị sẫm màu khi bảo quản nóng lâu.
Ghi ngày mở bao, dùng nhập trước xuất trước.

Chọn dextrose hay siro glucose cho từng sản phẩm

Cần độ ngọt sạch, tan nhanh, tinh thể trắng: dextrose monohydrate, hợp đồ uống bột, kẹo cứng, bánh khô.
Cần chống kết tinh đường, giữ độ dẻo: siro glucose (DE thấp hơn) thường hợp kẹo dẻo, mứt, sốt.
Cần cơ chất cho lên men: dextrose tinh thể cho kết quả ổn định, dễ tính lượng.

Chọn theo mục tiêu kỹ thuật, không chỉ theo giá. Một sản phẩm dùng siro glucose có thể không đạt kết cấu nếu đổi sang dextrose theo tỷ lệ một đổi một.

HÓA CHẤT ĐẠI VIỆT