Acid citric bán ở hai dạng: khan (anhydrous) và ngậm một nước (monohydrate). Cùng một axit, nhưng monohydrate chứa nước kết tinh, nên hàm lượng axit thật thấp hơn và hành vi khi bảo quản cũng khác. Chọn đúng dạng và quy đổi đúng lượng giúp công thức không lệch vị chua.

Khác biệt chính

Tiêu chí	Anhydrous (khan)	Monohydrate (ngậm nước)
Công thức	C6H8O7	C6H8O7·H2O
Khối lượng mol	192,1 g/mol	210,1 g/mol
Hàm lượng axit citric thật	Gần 100%	Khoảng 91%
Kết tinh	Từ dung dịch nóng, trên khoảng 36,6 °C	Từ dung dịch lạnh
Bảo quản	Có thể hút ẩm và chuyển thành monohydrate khi ẩm cao	Mất nước kết tinh khi gặp nhiệt

Quy đổi lượng dùng

Tỷ số khối lượng mol là 210,1 / 192,1, xấp xỉ 1,09. Muốn đổi từ khan sang monohydrate, dùng nhiều hơn khoảng 9% khối lượng để có cùng lượng axit. Đổi ngược lại thì giảm khoảng 8%.

Chọn dạng nào

• Hỗn hợp bột khô, viên sủi, nước giải khát bột: anhydrous thường được ưu tiên vì không mang nước vào hỗn hợp.
• Pha dung dịch, siro, sản phẩm lỏng: cả hai đều dùng được, quan trọng là quy đổi đúng lượng.
• Kho ẩm: anhydrous dễ vón nếu bao hở. Đóng kín và dùng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước.

Kiểm tra khi mua

• Ghi rõ dạng sản phẩm trên bao và COA.
• Hàm lượng, độ ẩm và các tạp chất theo COA từng lô.
• Cấp thực phẩm cho sản phẩm ăn uống. Mã INS 330.

Ví dụ quy đổi cho mẻ 25 kg

Giả sử công thức nước giải khát bột đang dùng 25 kg acid citric khan cho mỗi mẻ. Nếu chuyển sang monohydrate, bạn cần khoảng 25 × 1,09 = 27,3 kg để có cùng lượng acid citric. Nếu chuyển ngược lại (công thức viết theo monohydrate 25 kg), lượng khan tương đương là 25 ÷ 1,09, xấp xỉ 22,9 kg. Chênh lệch hơn 2 kg mỗi mẻ là đủ làm lệch rõ độ chua nếu bỏ qua bước quy đổi.

Các hệ số trên được tính từ khối lượng mol (210,1 và 192,1), là phép tính lý thuyết. Hàm lượng thực của từng lô có thể hơi khác nên cần đối chiếu COA.

Đọc COA acid citric

• Hàm lượng: với cấp thực phẩm hoặc dược điển, thường ghi trong khoảng 99,5 đến 100,5% (tính theo dạng khan).
• Nước: khan thường dưới khoảng 0,5% nước, monohydrate thường ghi trong khoảng 7,5 đến 9% nước.
• Tro sulfat, kim loại nặng, oxalat, sulfat: theo tiêu chuẩn thực phẩm hoặc dược điển.
• Độ trong và màu dung dịch: dung dịch phải trong, gần không màu.
• Cỡ hạt: hạt thô, trung bình, mịn hay bột, ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và độ vón.

Nếu COA không ghi rõ dạng (khan hay monohydrate) thì hãy hỏi lại nhà cung cấp trước khi quy đổi công thức.

Chọn theo mục tiêu độ chua, không chỉ theo khối lượng

Trong nước giải khát, độ chua cảm nhận phụ thuộc cả pH và độ chua chuẩn độ (hàm lượng axit tổng). Hai dạng acid citric cho cùng pH khi cùng lượng axit thật. Vì vậy cách an toàn là định lượng theo axit thật (đã quy đổi), rồi đo pH hoặc chuẩn độ để kiểm tra mẻ. Nếu sản phẩm là hỗn hợp bột khô, nhớ rằng nước kết tinh của monohydrate có thể tác động đến độ ẩm hỗn hợp và độ vón khi bảo quản.

Bảo quản khác nhau giữa hai dạng

• Acid citric khan: trong môi trường ẩm cao có thể hút nước, chuyển dần sang monohydrate, vón cục. Nên để bao kín, kho khô.
• Acid citric monohydrate: có thể mất nước kết tinh khi gặp nhiệt, làm khối lượng giảm nhẹ và thay đổi hàm lượng tính theo khối lượng. Tránh để nơi nóng.
• Cả hai: ghi ngày mở bao, dùng nhập trước xuất trước, tránh để gần nguồn nhiệt và chất có mùi.

Khi nào đổi dạng gây vấn đề cho sản xuất

• Hỗn hợp bột nhạy ẩm (ví dụ nước giải khát bột, viên sủi): nước kết tinh trong monohydrate làm hỗn hợp dễ ẩm và phản ứng sớm với bicarbonate.
• Dây chuyền định lượng theo thể tích: khối lượng riêng hai dạng không giống nhau nên liều theo thể tích lệch.
• Công thức đã chạy ổn định lâu năm: đổi dạng cần chạy lại thử nghiệm độ chua, độ vón và hạn dùng.

Nếu buộc phải đổi, hãy chạy mẻ thử nhỏ, đo pH và độ chua chuẩn độ, rồi mới chuyển toàn bộ.

Sản phẩm

• Citric Acid Anhydrous C6H8O7
• Acid Citric