Chất bảo quản thực phẩm: các nhóm chính và cách chọn

Chất bảo quản thực phẩm là phụ gia làm chậm hoặc ngăn sự hư hỏng do vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) hoặc do oxy hóa. Không có một chất bảo quản dùng được cho mọi thực phẩm, vì hiệu quả phụ thuộc pH, độ ẩm hoạt động (aw), nhiệt độ bảo quản và loại vi sinh vật gây hỏng. Bài này nêu từng nhóm chất bảo quản phổ biến, dùng cho loại sản phẩm nào, giới hạn của chúng và cách chọn theo sản phẩm của bạn.

Chất bảo quản làm việc như thế nào

Chất bảo quản không “khử sạch” vi sinh vật có sẵn. Chúng ức chế sự phát triển hoặc kéo dài giai đoạn chậm trước khi vi sinh vật nhân lên. Vì vậy chúng chỉ có hiệu quả khi nguyên liệu sạch, quy trình vệ sinh tốt và sản phẩm được đóng gói, bảo quản đúng. Dùng phụ gia để che cho quy trình bẩn là cách làm sai và không bền.

Thực phẩm thường được bảo vệ bằng nhiều “rào cản” cùng lúc: pH thấp, giảm aw (đường, muối, sấy), xử lý nhiệt, bao bì kín và chất bảo quản. Phối hợp các rào cản cho phép dùng liều chất bảo quản thấp hơn.

Các nhóm chất bảo quản chính

Nhóm	Mã INS tiêu biểu	Hiệu quả tốt khi	Mạnh với	Dùng trong
Benzoat	210 đến 213	pH dưới khoảng 4,5	Nấm men, một số vi khuẩn	Nước giải khát, nước sốt chua, mứt
Sorbat	200 đến 203	pH đến khoảng 6,0 đến 6,5	Nấm mốc, nấm men	Phô mai, bánh, nước ép, nước sốt
Propionat	280 đến 283	pH dưới khoảng 5,5 đến 6	Nấm mốc, vi khuẩn gây nhớt bánh mì	Bánh mì, bánh nướng
Nitrit, nitrat	249 đến 252	Thịt ướp muối	Clostridium botulinum, giữ màu hồng thịt	Xúc xích, giăm bông, thịt xông khói
Sulfit	220 đến 228	Môi trường axit	Nấm men, vi khuẩn, chống sẫm màu	Rượu vang, trái cây sấy, một số tôm
Natamycin	235	Bề mặt sản phẩm	Nấm mốc, nấm men	Vỏ phô mai, xúc xích khô
Nisin	234	Sản phẩm axit nhẹ	Vi khuẩn Gram dương	Phô mai chế biến, một số sản phẩm sữa

Ngoài ra còn các axit hữu cơ như acid acetic, acid lactic, acid citric vừa hạ pH vừa hỗ trợ kìm khuẩn. Xem thêm Acid Citric trong vai trò điều chỉnh pH.

Giới hạn và lưu ý cho từng nhóm

Benzoat: mất hiệu quả khi pH cao. Tránh phối với vitamin C trong đồ uống nếu có nhiệt, ánh sáng hoặc kim loại, vì có thể tạo benzen.
Sorbat: phổ pH rộng hơn benzoat nhưng yếu hơn với một số vi khuẩn. Hay được phối với benzoat.
Propionat: thích hợp bánh mì, nhưng có thể ảnh hưởng đến độ nở của men nếu dùng quá liều.
Nitrit: liều bị kiểm soát rất chặt, vì dùng thừa gây hại. Chỉ dùng trong nhóm thịt ướp muối theo quy định.
Sulfit: có thể gây phản ứng ở người hen suyễn hoặc nhạy cảm, nên phải ghi rõ trên nhãn.
Natamycin và nisin: cấp công nghiệp riêng, chỉ dùng ở nhóm thực phẩm được phép.

Chọn chất bảo quản theo sản phẩm

Xác định pH và aw của sản phẩm thành phẩm.
Xác định tác nhân gây hỏng chính: mốc, men hay vi khuẩn.
Chọn nhóm có phổ và khoảng pH phù hợp, rồi tra mức tối đa theo nhóm thực phẩm trong Thông tư 24/2019/TT-BYT.
Thử nghiệm bảo quản (shelf-life test) hoặc thử thách vi sinh với mẫu thật, bao bì thật, nhiệt độ bảo quản thật.
Chốt công thức, lập quy trình pha trộn để chất bảo quản phân bố đều.

Xu hướng “bảo quản tự nhiên” và điều cần hiểu đúng

Nhiều sản phẩm muốn nhãn sạch nên chuyển sang chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên như acid lactic, muối acetat, nisin hoặc dịch chiết thực vật. Cần hiểu rõ rằng chiết xuất như hương thảo chủ yếu là chất chống oxy hóa, không phải chất kìm khuẩn mạnh. Chất tự nhiên vẫn có mức dùng tối đa và vẫn phải thử hiệu quả thực tế. Đổi sang chất tự nhiên thường làm giảm thời hạn dùng nếu không điều chỉnh pH, aw và quy trình.

Pháp lý và ghi nhãn

Mỗi chất bảo quản phải được ghi trên nhãn bằng tên nhóm chức năng và tên hoặc mã INS theo quy định nhãn hàng hóa. Hàng xuất khẩu phải kiểm tra danh mục chất bảo quản được phép của nước nhập khẩu. Xem tổng quan về phụ gia ở bài Phụ gia thực phẩm là gì.

Sản phẩm liên quan

Bài liên quan: Natri benzoat, tổng quan và an toàn. Cần chọn chất bảo quản cho một dòng sản phẩm cụ thể, hãy gửi pH, loại sản phẩm, thời hạn dùng mong muốn và thị trường tiêu thụ để được tư vấn, kèm COA và MSDS theo lô.

HÓA CHẤT ĐẠI VIỆT